2000 Hojas por Carles Mampel

    1000 gr. Harina SFOGLIA MOLONO QUAGLIA 150 gr. Mantequilla 25 gr. Sal 400 gr. Agua 80 gr Nata líquida 80 gr Yemas de huevo 10 gr Vinagre de vino blanco o arroz(opcional/solo larga conservación) HOJALDRE ESPECIAL  Amasar todos los ingredientes de la receta...

ENTREVISTA CHEF CARLES MAMPEL

      Hablar del Chef Carles Mampel Juncosa es hablar de creatividad en estado puro y neto.  Natural de Sabadell Cataluña, inicia su camino en el mundo de la pastelería en el año 1981 como aprendiz de pastelería. En su época de aprendizaje también...

Rocas de chocolate leche, pecan y caramelo

Rocas de chocolate leche, pecan y caramelo ¿A quién le amarga un dulce? Nada mejor para esos momentos en los que el cuerpo “te pide” algo dulce. 270 g Cobertura leche 41%   25 g Manteca de cacao 280 g Pecan caramelizada   30 g Caramelo crispy Sosa   50 g...

Azúcares en la pastelería: parte 2

2. Azúcares más utilizados en pastelería (parte 2)   2.1 Sacarosa Es el azúcar al que se le da el valor de 100 en la escala de dulzor, y sirve de referencia para valorar el resto de los azúcares. Sus principales características son su poder cristalizante,...

Azúcares en la pastelería: parte 1

Moléculas que forman los azúcares 1.1.Monosacáridos Conocidos como azúcares simples, aportan dulzor y son solubles en agua. Lo más relevantes son: 1.1.1. Glucosa/Dextrosa Aunque puede haber confusión, la molécula de la glucosa o la dextrosa es la misma. Presente...
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