- 1000 gr. Harina SFOGLIA MOLONO QUAGLIA
- 150 gr. Mantequilla
- 25 gr. Sal
- 400 gr. Agua
- 80 gr Nata líquida
- 80 gr Yemas de huevo
- 10 gr Vinagre de vino blanco o arroz(opcional/solo larga conservación)
HOJALDRE ESPECIAL
Amasar todos los ingredientes de la receta hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar.
Preparar una masa con:
- 240g de Harina SFOGLIA MOLINO QUAGLIA
- 1000g de mantequilla
Empastar en frío y disponer dentro de la primera masa para dar los pliegues(cerrar mantequilla en simple y dar 2 dobles, con sus debidos reposos entre pliegues).
Laminar a 3,2 mm y reposar 2 horas antes de cocer. Cocer a 220 durante 12 minutos y luego a 170ºC. Una vez frío, deslaminar las capas. Pulverizar con mnatequilla de vainilla y espolvorear con el ambar. Caramelizar en el horno.
- 150 gr Azúcar
- 200 gr Fondant
- 50 gr Mantequilla
- 1/3 Vaina de vainilla
AMBAR DE CARAMELIZAR
Caramelizar el azúcar en seco y añadir el fondant. Caramelizar un poco más y al final añadir la mantequilla y la vainilla. Verter sobre dos silpats bien fino y dejar enfriar.
Hacer polvo en un robot y tamizar. Reservar en bote bien hermético con gel de silice.
Usar para caramelizar las laminas de hojaldre.
- 800 gr Leche
- 200 gr Nata liquida
- 180 gr Azúcar
- 1 Piel limón
- 1 Canutillo canela
- 2 Vaina vainilla
- 220 gr Yemas de huevo
- 70 gr Gelcrem hot(almidón de maiz modificado)
- 80 gr Cobertura Opalys
- 80 gr Nata montada
CREMA PASTELERA LIGERA DE VAINILLA
Mezclar todo y cocer hasta ebullición. Añadir la cobertura opalys al final. Enfriar y añadir la nata montada. Dosificar en un tubo de 2cm y congelar. Desmoldar para montar el postre.
El almidón de maíz modificado (GELCREM SOSA) hace que la crema sea estable a la congelación y descongelación sin pérdida de agua y aún con una mejor y más fina textura una vez descongelada.
MONTAJE
Colocar en un plato un tubo de crema de 11 cm. Clavar el laminado de hojaldre y servir.
También pude usarse como petit gateaux.
