AZÚCAR EN LA PASTELERÍA

Introducción al mundo de los azúcares

Primero comenzaremos diciendo que los azúcares no son sólo uno, sino que son una familia. Técnicamente, los azúcares forman parte de otra gran familia que son los “edulcorantes”.

Por definiciín, un edulcorante es “Cualquier sustancia natural o artificial que edulcora o endulza”.

Dicho esto, en esta introducción solo hablaremos de los que son de origen natural y por su estructura molecular pertenecen a los monosacáridos o polisacáridos. Según el tipo de azúcar que queramos utilizar, nuestros chefs @elena_adell y @hansovandobeechef nos recomiendan que, aparte de no obviar sus características técnicas, no debemos olvidar el aporte de sabor que éste entrega a la elaboración y para ellos, pese a cualquier características técnica, siempre manda el sabor.

POD: Poder de dulzor es determinante a la hora de realizar o crear una receta, no todos los azúcares tienen el mismo poder edulcorante.

PAC: Poder anticongelante , es indispensable poner atención en este ámbito a la hora de elaborar recetas si utilizamos algún azúcar con un alto PAC o un exceso de azúcares en la receta puede ser que nuestra elaboración no llegue a congelar.

PACR: Debido a que nuestro azúcar de referencia es la sacarosa (azúcar común) en nuestras elaboraciones tiene una característica llamada cristalización. Este azúcar tiene una gran capacidad de diluirse en líquidos pero a su vez y en el paso del tiempo tiende a volver a ser un cristal.

MOLÉCULAS QUE FORMAN LOS AZÚCARES

MONOSACÁRIDOS

Conocidos como azúcares simples, aportan dulzor y son solubles en agua.

Lo más relevantes son:

  • Glucosa/Dextrosa:

Aunque puede haber confusión, la molécula de la glucosa o la dextrosa es la misma.

Presente mayoritariamente en las frutas y la miel.

Es uno de los componentes de la sacarosa.

Tiene un poder edulcorante inferior al de la sacarosa.

Actúa como anticristalizante y además reduce la actividad de agua.

  • Fructosa:

Está presente mayoritariamente en las frutas, algunas plantas y la miel.

Se obtiene normalmente de la separación de la molécula de la sacarosa o también a partir de almidones, aunque en la miel la podemos encontrar como una molécula libre.

Tiene un poder edulcorante mayor al de la sacarosa, 170.

Sus características más destacables son su poder anticristalizante, y la capacidad de disminuir la actividad de agua.

Se utiliza normalmente para la producción de productos dietéticos.

  • Galactosa:                       

En conjunto con la glucosa, forman la lactosa. Es el único azúcar que proviene de los animales y su poder edulcorante es bajo.

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