EL AZÚCAR EN LA PASTELERÍA

Introducción al mundo de los azúcares en la pastelería (parte 2)

Todos sabemos que las clases de azúcar en pastelería  son el ingrediente base.

Pero cada vez más las clases de azúcar toman más importancia por la controversia que produce su uso y las altas dosis de consumo.

Para saber como utilizar los diferentes azúcares debemos conocerlos y para ello te dejamos la segunda parte de nuestro artículo.

Aprende y conoce todo sobre las clases de azúcar en la pastelería.

DISACÁRIDOS

Son moléculas formadas por dos monosacáridos.

Cuando combinamos de diferentes maneras los monosacáridos mencionados en el apartado anterior, obtenemos diferentes azúcares con propiedades muy distintas entre ellos, aunque todos ellos tienen en común su buena disolución en agua, el alto poder edulcorante y su acción conservante en altas concentraciones.

  • Sacarosa:

La sacarosa es un cristal disacárido, formado por una glucosa y una fructosa.

La sacarosa, la que conocemos como azúcar común, procede de la caña de azúcar o de la remolacha, ambas refinadas. Molecularmente, ambas, aunque tengan procedencia distinta, son iguales.

  • Lactosa

La lactosa, al igual que la sacarosa, es un disacárido. Está formado por dos moléculas: glucosa y galactosa.

Normalmente se extrae de la ruptura de la caseína o de la producción de quesos.

Su poder edulcorante es bajo, de 27.

Disminuye la actividad de agua.

En la pastelería artesana se utiliza muy poco. Normalmente su uso está destinado a la industria alimentaria.

  • Maltosa:                       

Se obtiene por la unión de dos glucosas.

Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (entre 30 y 60)

No se utiliza como tal, pero está presente en los jarabes de glucosa.

 

Si quieres aprender más sobre las clases de azucar en la pastelería te recomendamos que visites el curso de confitería donde aprenderás recetas con el uso de diversos tipos de azúcar.

 

 

 

O el recomendado curso de macarons donde aprenderás todos los secretos de esta famosa preparación.