BARRITA DE CHOCOLATE

DE CAFÉ Y CALABAZA ASADA

por Elena Adell

¿Quieres una receta deliciosa de un bombón de chocolate?

En esta entrega, nuestra chef Elena Adell nos deja una de sus recetas favoritas de bombones, que en este caso, ha decidido hacerlo en forma de barrita en lugar del tradicional bombón de chocolate.

Además de un diseño elegante, la combinación de sabores es realmente especial: una intensa ganache de café combinado con una cremosa ganache de calabaza asada.

¿Te atreves a preparar tú este bombón de chocolate?

Ingredientes

GANACHE DE CAFÉ

35 g Nata 35% MG

22 g Café espresso

22 g Glucosa líquida DE44

14g Tremolina

130 g Chocolate con leche 42%

40 g Chocolate negro 66%

25 g Manteca de cacao

2 g Mantequilla noisette

28 g Licor de naranja

GANACHE DE CALABAZA

75 g Puré de calabaza asada al horno

30 g Puré de mandarina

220 g Chocolate blanco 31%

8 g Manteca de cacao

10 g Glucosa líquida DE40

3 g Tremolina

35 g Mantequilla

0,5 g Sal

2 g Mezcla de especias

(Canela, cardamomo, jengibre y nuez moscada)

PARA EL DISEÑO

Manteca de cacao marrón

Manteca de cacao amarilla

Chocolate blanco 31%

Cinta adhesiva pvc

Elaboración

GANACHE DE CAFÉ

Poner la nata en un cazo junto al café y la piel de naranja. Levantar el hervor y tapar durante 10-15 minutos.

Colar y añadir la tremolina y la glucosa hasta los 40ºC.

Fundir el chocolate, la manteca de cacao y la mantequilla y

mezclar entre ellos en una jarra.

Volcar la nata sobre el chocolate y emulsionar con la ayuda de un túrmix.

Añadir el licor de naranja y terminar la emulsión.

Dosificar cuando esté a 28ºC con una manga pastelera.

Dejar cristalizar durante 12 horas.

GANACHE DE CALABAZA ESPECIADA.

Para preparar la calabaza, cortarla en trozos y asarla al horno a 200ºC hasta que esté cocida.

Coger el peso necesario y mezclar con el puré de mandarina, las especias, la glucosa y la tremolina y calentar a 35ºC. Unificar la mezcla con la ayuda de un túrmix.

Por otro lado, fundir el chocolate y la manteca de cacao y mezclar entre ellos.

Volcar la primera mezcla de purés sobre el chocolate y emulsionar con la ayuda de un túrmix.

Cuando la temperatura descienda a 28ºC, dosificar en el molde. Dejar cristalizar 12 horas.

PARA EL DISEÑO

Pegar la cinta adhesiva en el molde, en diagonal.

Pintar una mitad con manteca de cacao atemperada marrón, y en la otra mitad, salpicar con la misma manteca unos puntos.

Retirar la cinta y pintar el resto del molde con manteca de cacao amarilla atemperada.

Cuando haya cristalizado la manteca, encamisar con chocolate blanco y rellenar con las ganaches.

Una vez las ganaches han cristalizado, cerrar las barritas con chocolate blanco atemperado.

 

¿Te ha gustado esta receta de bombón de chocolate de Elena Adell?

Ahora puedes descargarla para coleccionarla y tenerla siempre a mano.

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