Técnicas de pintado con manteca de cacao en bombones de molde
Tras años de formación en el mundo de chocolatería y aprendiendo de los mejores maestros chocolateros del mundo, hoy voy a compartir con vosotros todos los conocimientos adquiridos sin secretos:
Es importante que, a la hora de trabajar en el pintado del molde de bombón con manteca de cacao, el molde este limpio, libre de impurezas y manchas de cal o sales del agua al lavar los moldes. Por lo tanto, uno de los procesos importantes en el mantenimiento y conservación de los moldes es en el proceso de lavado y limpieza, el cual se debe llevar a cabo de la manera más dócil y sutil posible, con agua tibia, jabón y un trapo de algodón para quitar impurezas, y en el proceso de secado se recomienda pistola de aire comprimido para quitar el exceso de agua.
Por último, se recomienda una vez secos guardarlos envueltos en film para asegurar que no se acumulará ni polvo ni impurezas y estén listos para usar la próxima vez que se necesiten.
Es importante que la temperatura de los moldes a la hora de pintar con manteca de cacao esté entre 18ºC y 19ºC, lo cual nos permitirá una cristalización más rápida de la manteca de cacao sobre el molde.
Otra cosa a tener en cuenta y muy importante es la temperatura de la manteca de cacao.
En el curso online de bombones de chocolate hemos realizado nuestras propias pinturas y mantecas de cacao coloreadas, y si queremos obtener un color intenso con menos manteca en el molde, yo recomiendo utilizar un 10% de concentración de colorante en la manteca de cacao, la manera correcta de realizar la pintura de manteca de cacao es fundiendo la manteca de cacao a 50ºC y añadiendo el colorante liposoluble deseado y mixar enérgicamente con un turmix. Una vez realizada la pintura se recomienda colar por un colador fino y atemperar las mantecas para su uso.
El atemperado de las pinturas de manteca coloreadas para pintar el molde, es un paso obligatorio a la hora de pintar moldes, la pintura debe atemperarse y utilizarse entre 28ºC a 29ºC.
Por último, me gustaría comentarles algunos tips que yo utilizo en el curso de bombones de chocolate:
Una vez pintados los moldes de bombones, debemos dejarlos cristalizar rápidamente. Podéis utilizar una nevera de vinos, o vuestra misma nevera que utilizáis regularmente por un intervalo corto de tiempo.
A la hora de moldear con chocolate, el molde no puede estar frío, se recomienda utilizarlo de igual manera que el pintado a 18ºC.
Bueno queridos amantes de los bombones de chocolate, espero que estos consejos sean muy útiles para vuestro próximo pintado de moldes.
Yo me despido dejándote un abrazo y esperando que mis consejos hayan sido útiles para tu trabajo.
Un abrazo,
Elena Adell.
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