Dedicado al pan
Jordi Morera Panadero
“No recuerdo exactamente mi primer día en esto del pan, porque nací entre harina. La panadería y mi casa se mezclaban en mi cabeza, significaban lo mismo. Al volver del colegio, en las charlas de mis padres durante las comidas, ayudando a poner fruta en los roscones durante las navidades… fue una infancia preciosa, pero tampoco quiero ser idealista y decir que me apasionaba ya desde entonces. Gracias al tiempo eso se convirtió primero en un trabajo, luego en un oficio, y por último en una pasión. Media universidad me la saqué ya trabajando en pleno rendimiento en casa. Ahí empezó todo”.
Jordi Morera Ransanz, 1986. Panadero en L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú) y en Espícula (Andorra).
Ha escrito dos libros “Avui farás pà” (catalán)/ “Hoy harás pan” (castellano) (2014), y “La Revoluación del Pan” (2017), un libro de gran formato para profesionales donde deja al desnudo todos sus conocimientos.
Además de hacer pan y formarse continuamente, es un apasionado de la divulgación, y comparte sus conocimientos con otros profesionales en masterclass ‘Panadería Salvaje’ o ‘La Revolución del Pan’, y curso de panadería en distintos países del mundo.
Ha obtenido distintos reconocimientos, entre ellos el “World Baker 2017” otorgado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería.
¿Qué opinas de la metodología online para el aprenizaje?
“Será mi primera experiencia online en directo en un curso de panaderia, sí que he vivido el formato on-line tradicional y creo que es muy útil. Nunca sustituirá la formación práctica, especialmente en una especialidad como la nuestra en que lo material cuenta tanto, pero puede ser un gran complemento. Te da oportunidad de abarcar más, para posteriormente poder profundizar con la formación física que quieras”.
De todo lo que haces, ¿cuál es tu preparación favorita?
“Complicado decidir quien quieres más, si el papá o la mamá; pero en pan iría a fermentaciones con masa madre en trigos antiguos. Y en dulce me decantaría por los brioches de aceite de oliva”.
¿Dirías que ser panadero es una labor difícil?
“Más de lo que puede parecer desde fuera, peró tampoco más que otros oficios artesanos. Lo distinto de la panadería es que tu misión no es solo hacer disfrutar al consumidor, sino que sobre todo alimentarlo y consigues tal fin mediante una de las herramientas más complejas y bellas que tiene la naturaleza para hacer digerible muchos alimentos, que es la fermentación. En nuestro trabajo jugamos a ‘ser dioses’ creando y utilizando vida para transformarlo en alimento”.
¿Que cambiarías del mundo de la panadería?
“Estamos en el mejor momento que ha vivido la panadería en cuanto a conocimiento y reconocimiento de nuestro oficio y producto. Seguiría por ese camino. Que la gente cada vez conozca más lo que hacemos, y porqué lo hacemos, dejando de lado los estilos y tendencias de cada uno”.
Explícanos el por qué hacerte tu propia harina.
“Para complicarte la vida! Jejeje fuera bromas, no inventamos nada. El mundo del vino ya lleva haciendo hace décadas esa ‘integración vertical’ para poder dominar y personalizar más su producto. Te aporta matices en el sabor y control sobre lo que utilizas, pero también te quita en regularidad y dolores de cabeza”.
¿Por qué usar maquinaria antigua ?
“La única maquina antigua que tengo es el horno de leña que tiene piezas de más de un siglo, pero que está completamente reformado en su estructura. La tradición es genial para saber de donde venimos y reflexionar sobre el porque de las cosas, pero es la tecnología y conocimiento actuales los que nos hacen avanzar”.
Si tu yo de 5 años aparece frente a ti preocupado por su futuro, ¿qué le dirías?
“Que no tuviera miedo a hacer los cambios que tiene pensado hacer. Que fuera aún más valiente.”
¿Sabes que Jordi Morera estará en Bee Chef Pastry School muy pronto para una Masterclass en directo?
