BOMBÓN “TATIN DE MANZANA”

por Elena Adell

PASTEL DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA
Si hay algo que me gusta de los bombones, es que los puedes rellenar prácticamente de cualquier cosa que se te pase por la cabeza, y recrear en ellos, pequeños bocados de tartas y postres.

En esta ocasión, he querido compartir con vosotros mi bombón de chocolate inspirado en la tarta “Tatin de manzana”.

Si eres fan de esta tarta, seguramente lo seas también de este bombón de chocolate. Una version más chocolateada del tradicional postre francés, llena de matices y texturas.



Ingredientes

CARAMELO DE MANZANA ASADA

  50 g Puré de manzana asada

   65 g Sacarosa

  35 g Glucosa líquida DE40

100 g Nata 35% MG

  20 g Mantequilla 82% MG

0,3 g Lecitina de soja en polvo

0,3 g Canela en polvo



 



GANACHE DE HOJALDRE CARAMELIZADO

  55 g Nata 35% MG

  25 g Mantequilla 82% MG

  32 g Glucosa líquida DE40

  20 g Azúcar invertido

  30 g Chocolate leche 40%

  65 g Chocolate negro 65%

  45 g Hojaldre caramelizado

 

CRUJIENTE DE PALLIETÉ

 40 g Palliete

0,5 g Flor de sal

40 g Pasta de almendra

10 g Manteca de cacao

45 g Chocolate leche 41%





Elaboración

 CARAMELO DE MANZANA ASADA

Primero de todo, asaremos las manzanas al horno, a 180ºC, con piel y cortadas a cuartos, hasta que estén completamente cocidas.

Después les retiraremos la piel y las semillas y haremos un puré con la ayuda de un túrmix y reservaremos para la receta.

Por otro lado, infusionaremos la nata con la canela y la reservaremos caliente, casi a punto de ebullición.

En un cazo, hacer un caramelo seco con la sacarosa. Una vez tengamos el caramelo tostado, añadir la glucosa.

Cuando se haya incorporado, añadir la nata (que teníamos reservada muy caliente) poco a poco, removiendo constantemente con una varilla.

Después de la nata, añadir el puré de manzana.

Enfriar el toffee a 40ºC y verter sobre la mantequilla y la lecitina., dentro de un vaso medido o una jarra y emulsionar con un túrmix.

Una vez emulsionado, reservar en una manga pastelera y dosificar cuando la temperatura haya bajado a 28ºC.

GANACHE DE HOJALDRE CARAMELIZADO

 

Por un lado, calentar la nata junto a la glucosa y el azúcar invertido en un cazo o al microondas hasta los 40ºC.

Por otr lado, fundir las coberturas y la mantequilla por separado y mezclarlas después. De esta manera tendremos todas las grasas de la receta fundidas y juntas.

Verter entonces la nata sobre las grasas, en 3 veces, emulsionando con la ayuda de un túrmix.

Añadir el hojaldre desmigado y terminar la emulsión.

Reservar a 28ºC dentro de una manga pastelera para dosificar.

CRUJIENTE DE PALLIETE

Fundir el chocolate y la manteca y mezclar junto a la pasta de almendra.

Añadir el palliete y la flor de sal y mezclar completamente.

Estirar entre dos hojas de guitarra o papel de horno a un grosor de 2mm aproximadamente.

Reservar en el congelador, y una vez frío, cortar a la medida del molde de bombón que se vaya a utilizar.

Reservar las piezas cortadas en el congelador para su uso.

 

ELABORACIÓN DEL BOMBÓN

  1. Preparar mantecas de color negro, verde, amarillo, verde y blanco, todas atemperadas.
  2. Empezar haciendo unos puntos con la ayuda de un pincel o cepillo.
  3. Pasar primero el pincel en forma circular con el color amarillo, y repetir el proceso con el naranja y el verde.
  4. Es importante dejar cristalizar el color anterior antes de seguir pintando para que no se mezclen.
  5. Terminar pintando el fondo en color blanco.
  6. Encamisar los bombones con chocolate negro.
  7. Dosificar primero el caramelo de manzana, ocupando casi la mitad de la cabidad.
  8. Rellenar entonces con la ganache de chocolate y hojaldre, dejando el espacio suficiente para introducir el crujiente.
  9. Poner las bases crujientes en cada una de las cabidades, dejando 2mm hasta el borde del bombón para poder cerrarlos.
  10. Dejar cristalizar la ganache almenos 12 horas a 18ºC.
  11. Cerrar los bombones con chocolate atemperado.
  12. Una vez cristalizado el cierre, desmoldear los bombones.

 

¡Y a disfrutar!

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