CHEESECAKE DE CAMEMBERT
HIGOS, FRAMBUESA Y NUECES
por el Chef Hans Ovando M.M.A.P.E 2022
¿Conoces a alguien que no le guste un cheesecake?
Receta de cheesecake no hay solo una, de hecho, sería imposible contarlas todas.
Con mousse, al horno, de bizcocho, diferentes quesos, con mermelada, con base crujiente… las opciones son infinitas!
En esta ocasión, os dejo una receta de cheesecake que para mi es deliciosa, pensada para los amantes del queso camembert, intensa y cremosa y con un acabado que prácticamente parece un queso.
El queso camembert combina perfectamente con el dulzor del higo, y la acidez de la frambuesa ayudará a limpiar en boca haciendo que no puedas dejar de comerlo!
Con mi receta de cheesecake explicada paso a paso, podrás elaborar estos camembert que, te puedo asegurar, ¡no dejan indiferente a nadie!
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Ingredientes
BIZCOCHO DE NUECES
40 g Polvo de nuez tostada
40 g Almendra en polvo
70 g Azúcar lustre
25 g Clara de huevo (1)
90 g Yema de huevo
30 g Huevo
80 g Harina floja
30 g Mantequilla
90 g Clara de huevo (2)
70 g Azúcar
50 g Nueces troceadas
1 un Ralladura de limón
STREUSSEL DE NUECES
75 g Mantequilla a dados
70 g Harina de fuerza
40 g Azúcar moreno
35 g Azúcar
30 g Almendra en polvo
30 g Polvo de nueces
15 g Parmesano en polvo
GELIFICADO DE HIGO Y FRAMBUESA
100 g Puré de higos
50 g Puré de frambuesa
15 g Frambuesa congelada
13 g Puré de limón
40 g Azúcar
1 un Ralladura de limón
2 g Pectina NH
6 g Masa de gelatina 220 bloom
0,5 g Ácido cítrico
CREMA LIGERA DE CAMEMBERT
100 g Nata 35%
45 g Leche
45 g Azúcar
15 g Glucosa líquida DE40
40 g Yema de huevo
75 g Crema de queso (Philadelphia)
150 g Camembert
50 g Queso de cabra
48 g Masa de gelatina 220 bloom
45 g Tremolina
150 g Nata semimontada
PINTURA DE CHOCOLATE BLANCO
70 g Chocolate blanco
30 g Manteca de cacao
c.s Colorante blanco liposoluble
Elaboración
BIZCOCHO DE NUECES
Poner en el bol de la batidora la nuez en polvo, almendra en polvo, azúcar lustre y las claras (1) y mezclar con la varilla hasta obtener un mazapán.
Ir añadiendo la yema y el huevo poco a poco mientras seguimos batiendo y la mezcla va montando a medida que lo añadimos.
Una vez montado, añadir la ralladura de limón y la harina tamizada. na vez incorporada la harina, añadir seguidamente la mantequilla fundida y terminar de mezclar.
Por otro lado, montar un merengue con las claras (2) y el azúcar.
Mezclar ambas preparaciones y extenderlas sobre una bandeja a 1cm de altura.
Repartir las nueces troceadas sobre la plancha y hornear a 180ºC durante 12 minutos.Cortar a medida de la base del molde que vayamos a utilizar.
STREUSSEL DE NUECES
Mezclar todos los ingredientes en el bol de la batidora y trabajarlos con la pala hasta obteneruna textura arenosa. Poner en una bandeja de horno y congelar durante 10 minutos. Hornear a 150ºC durante 12 minutos y reservar para el montaje.
GELIFICADO DE HIGO Y FRAMBUESA
Poner los purés, el zumo y la frambuesa congelada en un cazo y calentar a 40ºC.
Añadir entonces la pectina y el azúcar, mezclados previamente, en forma de lluvia, mezclando continuamente con una varilla.
Cuando arranque el hervor, añadir el ácido cítrico y la masa de gelatina.
Volcar sobre el molde de interior que vayamos a utilizar y congelar.
CREMA LIGERA DE CAMEMBERT
Poner en un cazo la nata, la leche, el azúcar, la glucosa y la yema de huevo y cocer el conjunto a 82ºC, obteniendo una crema inglesa.
Cambiar rápidamente de recipiente y reservar en nevera hasta que la temperatura descienda hasta los 40ºC.
Por otro lado, fundir la masa de gelatina y la tremolina y mezclar entre ellas.
Añadir a la mezcla de la gelatina, la tremolina una parte de los quesos (refinados previamente con la thermomix) y una vez bien mezclados, añadir la otra parte de los quesos.
Incorporar la crema inglesa a la mezcla de quesos y por último, la nata semimontada.
PINTURA DE CHOCOLATE BLANCO
Fundir el chocolate y la manteca y mezclar entre ellos.
Añadir el colorante y refinar con la ayuda de un túrmix.
Reservar y pintar dando efecto terciopelo a 35º-40ºC sobre el pastel congelado.
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MONTAJE
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Poner en la base de molde una pequeña cantidad de mousse y cubrir con un bizcocho, presionando para que el bizcocho toque la base del molde.
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Cubrirlo con otra parte de mousse y repartir el streussel por la superficie. Cubrirlo con un poco más de mousse e introducir el interior congelado.
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Terminar de rellenar el molde con la mousse.
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Con film transparente, cubrir la superfície de la mousse, dándole un efecto arrugado y congelar.
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Una vez congelado, pintar con pintura de chocolate blanco dando efecto terciopelo.
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Presentar en una caja redonda de manera que parezca un queso camembert.
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Dejar descongelar en nevera ¡y a disfrutar!.
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