CHEESECAKE DE CAMEMBERT

HIGOS, FRAMBUESA Y NUECES

por el Chef Hans Ovando M.M.A.P.E 2022

¿Conoces a alguien que no le guste un cheesecake?

Receta de cheesecake no hay solo una, de hecho, sería imposible contarlas todas.

Con mousse, al horno, de bizcocho, diferentes quesos, con mermelada, con base crujiente… las opciones son infinitas!

En esta ocasión, os dejo una receta de cheesecake que para mi es deliciosa, pensada para los amantes del queso camembert, intensa y cremosa y con un acabado que prácticamente parece un queso.

El queso camembert combina perfectamente con el dulzor del higo, y la acidez de la frambuesa ayudará a limpiar en boca haciendo que no puedas dejar de comerlo!

Con mi receta de cheesecake explicada paso a paso, podrás elaborar estos camembert que, te puedo asegurar, ¡no dejan indiferente a nadie!

Ingredientes

BIZCOCHO DE NUECES

40 g Polvo de nuez tostada

40 g Almendra en polvo

70 g Azúcar lustre

25 g Clara de huevo (1)

90 g Yema de huevo

30 g Huevo

80 g Harina floja

30 g Mantequilla

90 g Clara de huevo (2)

70 g Azúcar

50 g Nueces troceadas

1 un Ralladura de limón

STREUSSEL DE NUECES

75 g Mantequilla a dados

70 g Harina de fuerza

40 g Azúcar moreno

35 g Azúcar

30 g Almendra en polvo

30 g Polvo de nueces

15 g Parmesano en polvo

GELIFICADO DE HIGO Y FRAMBUESA

100 g Puré de higos

50 g Puré de frambuesa

15 g Frambuesa congelada

13 g Puré de limón

40 g Azúcar

1 un Ralladura de limón

2 g Pectina NH

6 g Masa de gelatina 220 bloom

0,5 g Ácido cítrico

CREMA LIGERA DE CAMEMBERT

100 g Nata 35%

45 g Leche

45 g Azúcar

15 g Glucosa líquida DE40

40 g Yema de huevo

75 g Crema de queso (Philadelphia)

150 g Camembert

50 g Queso de cabra

48 g Masa de gelatina 220 bloom

45 g Tremolina

150 g Nata semimontada

PINTURA DE CHOCOLATE BLANCO

70 g Chocolate blanco

30 g Manteca de cacao

c.s Colorante blanco liposoluble

Elaboración

BIZCOCHO DE NUECES

Poner en el bol de la batidora la nuez en polvo, almendra en polvo, azúcar lustre y las claras (1) y mezclar con la varilla hasta obtener un mazapán.

Ir añadiendo la yema y el huevo poco a poco mientras seguimos batiendo y la mezcla va montando a medida que lo añadimos.

Una vez montado, añadir la ralladura de limón y la harina tamizada. na vez incorporada la harina, añadir seguidamente la mantequilla fundida y terminar de mezclar.

Por otro lado, montar un merengue con las claras (2) y el azúcar.

Mezclar ambas preparaciones y extenderlas sobre una bandeja a 1cm de altura.

Repartir las nueces troceadas sobre la plancha y hornear a 180ºC durante 12 minutos.Cortar a medida de la base del molde que vayamos a utilizar.

STREUSSEL DE NUECES

Mezclar todos los ingredientes en el bol de la batidora y trabajarlos con la pala hasta obteneruna textura arenosa. Poner en una bandeja de horno y congelar durante 10 minutos. Hornear a 150ºC durante 12 minutos y reservar para el montaje.

GELIFICADO DE HIGO Y FRAMBUESA

Poner los purés, el zumo y la frambuesa congelada en un cazo y calentar a 40ºC.

Añadir entonces la pectina y el azúcar, mezclados previamente, en forma de lluvia, mezclando continuamente con una varilla.

Cuando arranque el hervor, añadir el ácido cítrico y la masa de gelatina.

Volcar sobre el molde de interior que vayamos a utilizar y congelar.

 

 

 

CREMA LIGERA DE CAMEMBERT

Poner en un cazo la nata, la leche, el azúcar, la glucosa y la yema de huevo y cocer el conjunto a 82ºC, obteniendo una crema inglesa.

 Cambiar rápidamente de recipiente y reservar en nevera hasta que la temperatura descienda hasta los 40ºC.

Por otro lado, fundir la masa de gelatina y la tremolina y mezclar entre ellas.

Añadir a la mezcla de la gelatina, la tremolina una parte de los quesos (refinados previamente con la thermomix) y una vez bien mezclados, añadir la otra parte de los quesos.

Incorporar la crema inglesa a la mezcla de quesos y por último, la nata semimontada.

PINTURA DE CHOCOLATE BLANCO

Fundir el chocolate y la manteca y mezclar entre ellos.

Añadir el colorante y refinar con la ayuda de un túrmix.

Reservar y pintar dando efecto terciopelo a 35º-40ºC sobre el pastel congelado.

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MONTAJE

 

  1. Poner en la base de molde una pequeña cantidad de mousse y cubrir con un bizcocho, presionando para que el bizcocho toque la base del molde.

  2. Cubrirlo con otra parte de mousse y repartir el streussel por la superficie. Cubrirlo con un poco más de mousse e introducir el interior congelado.

  3. Terminar de rellenar el molde con la mousse.

  4. Con film transparente, cubrir la superfície de la mousse, dándole un efecto arrugado y congelar.

  5. Una vez congelado, pintar con pintura de chocolate blanco dando efecto terciopelo.

  6. Presentar en una caja redonda de manera que parezca un queso camembert.

  7. Dejar descongelar en nevera ¡y a disfrutar!.

¿Te ha gustado esta receta de cheesecake?

Ahora puedes descargarla para coleccionarla y tenerla siempre a mano.

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