CÓMO INICIAR TU MASA MADRE

POR HANS OVANDO

Seguro que si has llegado hasta aquí es por tu interés en la receta masa madre para penettone.

Pero antes de comenzar a realizar la receta, tienes que tener claro que conseguirás buenos resultados si eres una persona constante y regular.

Es importante que cuides tu masa madre y pongas mucha atención a los tiempos y consejos indicados en la receta de masa madre para panettone.

Sabemos que hay muchas receta de masa madre para panettone, pero lo importante no es la receta, si no el trabajo y el amor que estás dispuesto a invertir en ello.

Así que si estas listo para comenzar, antes de todo te recomiendo leer el artículo que hemos preparado para ti en el blog de Be Chef, el artículo de la masa madre. También dispones de una video lección en nuestro canal de Youtube  que te puede ayudar a entender parte de los procesos explicados en la receta de masa madre para panettone.

Te deseo mucha suerte, y ánimo. Si no sale a la primera, ¡no te desanimes!

El camino al éxito comienza cuando empiezas a caminar y no te detienes pese a los obstáculos.

¡Disfruta el proceso!

Un abrazo,

Hans Ovando.

Ingredientes

ELABORACIÓN DÍA 1

150 g Harina integral ecológica

100 g Agua para formar una papilla o masa inicial

ELABORACIÓN DÍA 2

150 g De la elaboración del día anterior.

150 g Harina especial panettone la Ylla.

  45 g Agua aprox

ELABORACIÓN DÍA 3 AL 26

250 g Masa madre

250 g Harina especial panettone la Ylla.

90 g Agua

También se puede trabajar en doble cantidad para poder colocarla en el trapo.

DÍA 27: PREPARACIÓN EN SACO O TRAPO

500 g Masa madre fermentada

500 g Harina especial panettone

180 g Agua a 27ºC

DÍA 29: PREPARACIÓN DE MASA MADRE EN "BAGNETTO"

4 lts de agua mineral de botella a 27ºC a 31ºC

20 g Azúcar blanco

Elaboración

ELABORACIÓN DÍA 1:

Mezclar todo y formar una papilla o masa tal como se muestra en el video. Reservar la mezcla a temperatura ambiente 24H

ELABORACIÓN DÍA 2:

Realizar en la amasadora o a mano la mezcla de la masa, refinarla o acabar de amasar con rodillo y dejarla fermentar 24h a T ambiente, tal como se muestra en el vídeo.

 

ELABORACIÓN DÍA 3 AL 26:

Realizar en la amasadora o a mano la mezcla de la masa, refinarla o acabar de amasar con rodillo y dejarla fermentar hasta que doble su tamaño o casi lo triplique y alcance un ph de 4,2 a 4,1. Repetir el proceso dos veces por día tal y como se explica en la video lección.

Continuar el proceso diariamente hasta que la Masa Madre alcance una activada bacteriana en la cual doble su volumen en agua o triplique en seco en 3 a 4 horas a 27ºC (ver vídeo), llegando a refrescar la masa madre entre dos a tres veces al día hasta el día 26.

Tras el segundo refresco podemos guardar la masa en trapo

Amasar, dar los pliegues y reservar en un lugar no frío (18ºC a 20ºC) hasta el día siguiente. (Ver vídeo)

 

ELABORACIÓN DÍA 27:

Una vez refrescada nuestra masa madre aplicaremos el sistema de saco o trapo tal y como se explica en el vídeo.

Esta técnica se utiliza para hacer una selectividad de las bacterias más fuertes, privándolas de comida, agua, oxígeno y luz.

Por un tiempo de 24h aproximadamente en la nevera.

 

ELABORACIÓN DÍA 29:

La noche del día 29 sacaremos la masa madre de la nevera y la dejaremos atemperar una noche a 18ºC.

Al día siguiente haremos el “bagneto”.

La sacaremos del trapo, la cortaremos a filetes de 1,5 a 2 cm, y los sumergiremos en un baño de agua mineral con azúcar para reducir su acidez. 

Los reservaremos en el agua un tiempo de 40 minutos para reducir la acidez de la masa madre.

Una vez transcurrido el tiempo del bagneto. Refrescaremos la masa madre en proporción 1:1:0.4 (500 g harina , 500g masa madre 180 g. de agua a 27ºC a 31ºC) .

Se recomienda refrescar la masa madre dos veces por día hasta el día 30, desde el inicio de la masa madre.

MASA MADRE PARA PANETTONE

RECETA REFRESCOS

500 g Masa madre fermentada 4,1 ph

500 g Harina especial panettone

180 g Agua

RECETA REFRESCOS

Una vez acondicionada tu masa madre y con un mes de trabajo, deberás hacer tres refrescos antes de amasar panettone.

Amasar, controlando la temperatura final a 26ºC / 27ºC , dar los pliegues o bolear, fermentar a 27ºC hasta doblar casi triplicar su volumen (se recomienda colocar en agua mineral a 27ºC).

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