APRENDE A REALIZAR PANETTONE

DE MANERA FÁCIL Y SENCILLA

POR HANS OVANDO

M.M.A.P.E. 2022 – Mejor maestro artesano pastelero de España

Aprender a hacer panettone a veces parece una misión imposible. Hoy he preparado una método fácil y sencillo para que puedas aprender a hacer la receta de panettone paso a paso.

También hemos colgado en nuestro canal de Youtube la receta de panettone paso a paso para que no te pierdas detalle de las elaboraciones y del método en cada momento.

Esta es mi receta de panettone paso a paso, la cual llevo elaborando los últimos años, y hoy la he querido compartir para ti. 

También tienes disponible en nuestro blog la receta y el paso a paso de la masa madre, la cual la vas a necesitar como elaboración previa al panettone.

No te desanimes si no sale bien a la primera. Debes poner mucha atención a los detalles de la receta de panettone paso a paso y la vídeo receta del canal.

¡Te deseo lo mejor en la elaboración de tu receta de panettone!

Un abrazo,

Hans Ovando.

Ingredientes

MASA MADRE PARA PANETTONE

500 g Masa madre fermentada 

500 g Harina especial panettone 

170 a 180 g de Agua



PRIMER AMASADO

560 g Harina especial panettone YLLA (W380/400)   P/L 0,55

  270 g Agua

  190 g Mantequilla 82%

  190 g Masa Madre con 3 refrescos (3-4H por refresco y fermentación a 27ºC)

  170 g Yema de huevo

  170 g Azúcar blanco

SEGUNDO AMASADO

Todo el primer Amasado de la receta anterior.

260 g Mantequilla 82%

180 g Harina especial panettone

170 g Yema de huevo

145 g Azúcar Blanco 

  24 g Azúcar Moreno (opcional o todo blanco)

  30 g Agua

45 g Miel (Milflores o cualquier otro tipo) 

  20 g Leche en polvo

  8 g Sal 

  10 g Manteca de cacao fundida

1 u Ralladura de piel de naranja

1 u Ralladura de piel de limón

1 u Vaina de vainilla 

 

  270 g Naranja Confitada lavada en agua a 35ºC .

  180 g Pasas Sultanas al 10% de Ron. (Hidratadas en 20 g de ron añejo)

  150 g Limón confitado lavado en agua a 35ºC

 

(El lavado de la fruta confitada se realiza para quitar los excesos de azucares que pueden afectar los tiempos de fermentación.

 

Rendimiento para 3 panettones de 1 kg.



GLASA PARA PANETTONE

260 g Azúcar lustre o Glass

130 g Almendra en polvo (Tostada opcional)

100 g Clara de huevo 

  40 g Fécula de patata o maicena 

  10 g Aceite de Pepita de uva o girasol

Acabado:

Azúcar perlado, almendras enteras.



Elaboración

MASA MADRE PARA PANETTONE

Una vez acondicionada tu masa madre y con un mes de trabajo deberás hacer tres refrescos antes de amasar panettone.

Amasar hasta obtener una textura fina y lisa, y una temperatura final de amasado de 26ºC / 27ºC , dar los pliegues o bolear, fermentar a 27ºC. Hasta doblar casi triplicar su volumen (Deberá demorar de 3 a 4 horas en doblar su volumen y alcanzar un PH de 4,2 a 4,1)



PRIMER AMASADO

  • Colocar en la amasadora la harina para panettone, la masa madre a trozos, el agua, y un poco de yema de huevo. Amasar durante 5 minutos a velocidad media.
  • Incorporar el azúcar poco a poco en intervalos en los próximo 4-5 minutos.
  • Añadir la yema de huevo poco a poco en un intervalo de 4-5 minutos. Por último incorporar la mantequilla a cubos a temperatura de 20ºC aproximadamente también en un intervalo de entre 4-5 minutos.
  • Amasar hasta obtener una textura lisa y extensible con un buen desarrollo de red glutinosa. El amasado final debe estar entre 24ºC a 25ºC.
  • Colocar la masa en un cubo con mantequilla en el cual sea fácil medir el aumento de volumen. Lo mantendremos en la estufa a 27ºC-28ºC  hasta triplicar su volumen.

Referencias en los procesos del primer amasado

  • Tiempo de amasado entre 30 a 40 minutos.
  • Temperatura final de amasado entre los 23 a 24,5 ºC.
  • Fermentación en bloque a 26ºC 27ºC hasta que triplique su volumen. (El tiempo de fermentación dependerá de la actividad de la masa madre puede ir de 7 horas a 9 horas a 27ºC).

SEGUNDO AMASADO:

  • Colocar todo el primer amasado dentro de la amasadora tras 7 a 9 horas de fermentación del primer amasado.
  • Incorporar la harina y la leche en polvo, los aromas (ralladura de limón, de naranja y vainas de vainillas) y la mitad del agua. Amasar 5 minutos para desarrollar la red glutinosa.

“A medida que se hidrata la harina, se unen las proteínas, transformándose en gluten. Cuando manipulamos una masa de pan, éstas se oxigenan, la masa se vuelve elástica y trabajable. Si la masa está bien hidratada y amasada, se crea una malla de proteínas (red glutinosa) que la recubren”

  • Continuar incorporando los azucares a intervalos en los próximos 5 minutos de amasado.
  • Una vez incorporado el azúcar, continuar añadiendo la yema de huevo poco a poco en intervalos en los próximos 5-6 minutos de amasado.
  • Continuar añadiendo la mantequilla, cortada a cubos a temperatura ambiente, (ni fría, ni caliente de esta manera no enfriaremos la masa de panettone). Este proceso también debe ser poco a poco en un tiempo de 5-6 minutos.
  • Una vez incorporada la mantequilla incorporar la miel, la sal y el agua restante y dejar homogenizar el amasado del panettone, por 3 minutos aproximadamente.
  • Por último incorporar la fruta confitada, el chocolate blanco y dejar amasar por 2 minutos hasta que la fruta se incorpore completamente a la masa del panettone.

Referencias posteriores al segundo amasado de panettone

  • Tiempo de amasado entre 20 a 25 minutos.
  • Temperatura final de amasado entre los 24 a 25 ºC
  • Reposo en bloque 10 minutos en la amasadora
  • Primer pliegue.
  • Reposo en bloque y en cubeta 30 minutos, pliegue y 30 minutos de reposo en cubeta a 27ºC.
  • Dividir piezas de 800 g a 1000 g dependiendo del tamaño de la capsula. Reposar 30 minutos en maderas a 27ºC.
  • Formar y colocar en las cápsulas
  • Fermentación en capsulas a 26ºC 27ºC hasta que triplique su volumen.

(El tiempo de fermentación dependerá de la actividad de la masa madre).



GLASA PARA PANETTONE:

Colocar todos los ingredientes secos en un bowl y mezclar entre ellos, incorporar la clara de huevo y reservar la mezcla en una manga pastelera. Una vez fermentados los panettones colocar la glasa sobre estos, almendra y azúcar perlado y hornear.

Resumen:

  • Colocar la glasa y los toppings según el tipo de panettone.
  • Hornear entre 150ºC y 160ºC hasta que la miga alcance entre los 92ºC y los 95ºC entre 40 a 50 min.
  • Colgar los panettones al salir del horno entre 6-8 horas.
  • Envasar los panettones herméticamente y conservarlos entre 23ºC-24ºC temperatura optima de consumo.

 

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