PASTEL DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS

por Hans Ovando M.M.A.P.E 2022

PASTEL DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

Para este curso de pastelería individual hemos preparado una receta gratuita para que vayas calentando motores y pongas tus conocimientos y habilidades a prueba.

Esta receta de pastel de chocolate es una versión individual de una de las combinaciones más clásicas de la pastelería: chocolate y frambuesa.

Nuestro chef Hans Ovando ha querido jugar con estos dos sabores los cuales interactúan muy bien entre ellos. Lo frutal del chocolate con lo frutal de la frambuesa, y la acidez de la frambuesa con la acidez del chocolate, ambos matices interactúan con las diferentes texturas que Hans a elegido para contrastar estos sabores,

Una elaboración simple de fácil elaboración con toda la elegancia que el mejor maestro artesano pastelero del 2022 ha querido entregarnos en esta ocasión. 

En este mismo post encontrarás la receta de pastel de chocolate descargable en formato PDF, y también podrás disfrutar de la video lección gratuita que hemos preparado para nuestro canal de YouTube. 

Disfruta la receta de pastel de chocolate que nuestro chef a preparado para ti.

Y recuerda, si quieres seguir aprendiendo pastelería, tienes un curso online completo cargado de recetas y técnicas para que puedas aprender.

Ingredientes

STREUSSEL DE CACAO

50 g Mantequilla fría cortada a dados

50 g Azúcar moreno

50 g Almendra en polvo

40 g Harina de fuerza

10 g Cacao en polvo



GELIFICADO DE FRAMBUESA

120 g Puré de frambuesa

  30 g Frambuesa congelada

  40 g Sacarosa

    3 g Pectina NH

    1 g Ácido cítrico

CRUJIENTE DE PRALINÉ Y NIBS DE CACAO

65 g Praliné de almendra

 30 g Chocolate 65%

 40 g Palliete feullentine

 10 g Nibs de cacao

 12 g Mantequilla clarificada

0,4 g Flor de sal



SUPREMA DE CHOCOLATE

  150 g Nata 35%

    20 g Azúcar invertido/ 

           Tremolina

    20 g Glucosa líquida 

    16 g Masa de gelatina 

            220 bloom

105 g Chocolate 70%

  65 g Chocolate leche 41% 

  75 g Nata semimontada

COULIS DE FRAMBUESA

  80 g Puré de frambuesa

  40 g Frambuesa congelada

  40 g Glucosa líquida 40 DE

  40 g Sacarosa



GANACHE MONTADA DE CHOCOLATE

 300 g Nata 35% mg.

 100 g Chocolate negro 70%

   15 g Azúcar invertido

     2 g Masa de gelatina (Opcional para una mayor estabilidad)

GLASEADO DE CHOCOLATE

50 g Agua

100 g Azúcar

100 g Glcosa líquida 40DE

55 g Leche condensada

65 g Chocolate negro 70%

35 g Chocolate leche 41%

44 g Masa de gelatina 220 bloom

50 g Napage neutro

Elaboración

STREUSSEL DE CACAO

Poner todos los ingredientes en un bol y trabajarlo con los dedos hasta obtener una textura arenada. Colocar en aros de 8 cm. Sobre un silpain y congelar .Una vez congelado hornear a 150ºC 12 a 15 minutos.

 

GELIFICADO DE FRAMBUESA

 

Colocar en un cazo el puré de frambuesa y la frambuesa congelada y templar a 40ºC. Por otra parte, mezclar la pectina y el azúcar entre ellos y añadirlo en forma de lluvia a la elaboración anterior mezclando con una varilla al incorporar. Cocer el conjunto hasta ebullición. Añadir el ácido cítrico y cocer unos segundos.

Colocar en molde de silicona y reservar en el congelador para su uso.

 

CRUJIENTE DE PRALINÉ Y NIBS DE CACAO

Fundir los chocolates y mezclar con el praliné. Incorporar los ingredientes secos, mezclar y estirar entre hojas de guitarra a 3mm. Cortar congelado a 6 cm de diámetro.

Y reservar para el montaje.

 

SUPREMA DE CHOCOLATE

Colocar la nata, la tremolina y la glucosa líquida en un cazo, Templar a 40ºC. Añadir la masa de gelatina fundida, mezclar y reservar.

Por otra parte, fundir los chocolates y añadir la elaboración anterior. Mixar con un túrmix y emulsionar hasta que la mezcla sea homogénea. 

Enfriar la mezcla a 35ºC. y añadir la nata semi-montada. Colocar la mezcla en una manga para realizar el montaje.



COULIS DE FRAMBUESA

Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar el conjunto a ebullición. Reservar en frío para su uso.

GANACHE MONTADA DE CHOCOLATE

Templar la mitad de la nata en un cazo a 45ºC junto al azúcar invertido. Añadir la masa de gelatina. Por otra parte, fundir el chocolate y añadir la preparación anterior. Emulsionar con ayuda de un túrmix e incorporar la otra mitad de la nata fría y emulsionar.

Reservar en un contenedor en nevera un mínimo de 6 horas para uso. Para su utilización montar en la batidora con varilla y colocar en manga pastelera con boquilla lisa del 13. Utilizar para colocar sobre el individual bañado.



GLASEADO DE CHOCOLATE

Colocar el agua, la dextrosa, la sacarosa y la glucosa líquida en un cazo y cocer a 103ºC.

Por otra parte, colocar en una jarra el chocolate, masa de gelatina, leche condensada y el napagge neutro. Añadir la preparación anterior a la jarra y dejar que el calor de jarabe funda el chocolate. Emulsionar con ayuda de un túrmix y refinar el glaseado hasta conseguir una textura fina y brillante.

Reservar en nevera para su conservación.

Para su uso fundir al microondas refinar con el túrmix y glasear a 35ºC sobre el pastel congelado

MONTAJE

  1. Una vez acabadas todas las componentes y preparar todas las elaboraciones en M.E.P. “Mice en place” para el montaje Colocar suprema de chocolate en el molde de silicona y a continuación el interior de frambuesa. Cubrir con suprema de chocolate y acabar con el crujiente de praliné y nibs.
  2. Una vez congelado, preparar el glaseado a 35ºC y disponer los individuales en una rejilla para glasear.
  3. Glasear los individuales y colocarlos sobre el streusel de cacao.
  4. Sobre el individual glaseado disponer ganache montada de chocolate y realizar un agujero con cuchara de esféricos.
  5. Colocar el coulis de frambuesa y terminar con brotes verdes, nibs de cacao y frambuesa fresca.
  6. Colocar en una base de cartón para su presentación.

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