TARTA BALI

MANGO, PASIÓN, COCO, LIMA Y ARROZ

por Hans Ovando

En esta entrega de receta de pastel queremos compartir con vosotros la tarta Bali.

Bali es el resumen de unas de mis experiencias en un viaje a Indonesia en la que tuve la posibilidad de visitar este hermoso país y disfrutar de la riqueza cultural y gastronómica.

En esta nueva receta de pastel encontraremos un resumen de una de la experiencias culinarias más exquisitas que he experimentado en mi vida, que fue el “Mango sticky rice” con leche de coco, que no es nada más que un pudding de arroz con leche de coco y dados de mango fresco.

Con esta deliciosa receta de pastel quiero compartir con vosotros mi experiencia y dejar un poquito de la experiencia vivida en mi viaje a ese país.

Aquí va esta interesante receta de pastel para que podáis disfrutarla en casa o en vuestra pastelería. 

 

Ingredientes

DAQUOISE DE COCO

95 g Clara de huevo

40 g Azúcar

65 g Azúcar lustre

65 g Coco rallado

20 g Harina

0,75 un Ralladura de lima

PRALINÉ DE COCO

50 g Coco tostado rallado 

  25 g Coco rallado (1)

  18 g Coco rallado (2)

  18 g Palliete feullentine

  30 g Caramelo seco

  30 g Azúcar

COMPOTA DE EXÓTICOS

80 g Mango a cubos

80 g Puré de mango

80 g Piña a dados

  30 g Puré de pasión

  10 g Coco rallado

    1 u de Fruta de la pasión

  80 g Azúcar

    3 g Pectina NH

  20 g masa de gelatina

    2 g Acido cítrico

    1 u Ralladura de lima

PÚDING DE ARROZ

500 g Leche entera

  50 g Arroz

  40 g Azúcar

    ½ u Vaina de vainilla

     1 u Piel de limón

  24 g Masa de gelatina 220 Bloom

150 g Nata semi montada

MOUSSE DE MANGO

360 g Puree de mango

  65 g Masa de gelatina 200 bloom

160 gr Merengue italiano

192 gr Nata semimontada

 

GLASEADO DE PASIÓN

75 g Agua

50 g Azúcar

50 g Dextrosa

150 g Glucosa

66 g Masa de gelatina 220 bloom

85 g Leche condensada

150 g Chocolate de fruta de la pasión

50 g Nappage neutro

1 g Colorante amarillo (en base de agua)

0,5 g Colorante oro  

Elaboración

DAQUOISE DE COCO

Montar las claras de huevo con el azúcar hasta conseguir un merengue.

Mezclar el azúcar lustre, el coco rallado y la harina e incorporarlos de una vez al merengue.

Añadir la ralladura de limón y poner 80 g en el molde de silicona de 16 cm de diámetro.

Hornear 175 ° C durante 8-10 minutos.

PRALINÉ DE COCO

Poner todos los ingredientes en el procesador de alimentos y

trabajar hasta refinar. Incorporar el coco rallado (2) y palliete feullentine.

COMPOTA DE EXÓTICOS

Colocar los purés y la fruta en un cazo, mezclar la pectina y el azúcar entre si.

Templar los purés a 40ºC y añadir el azúcar.

Llevar el conjunto a ebullición y añadir el ácido cítrico.

Incorporar la gelatina y la ralladura de lima.

Colocar en el molde y congelar.

 

PÚDDING DE ARROZ

Mezclar el arroz , la leche, la vainilla y el azúcar y cocinar por 30 minutos.

Retirar la vainilla y añadir la gelatina hidratada. Romper con una batidora de mano y reservar en la nevera a 30ºC. Añadir la nata semi montada y verter en moldes de 1,5 cm de altura. Reservar en el congelador.

 

MOUSSE DE MANGO

Poner la gelatina en agua. Calentar el puré a 28ºC  y añadir la gelatina fundida. 

Añadir el merengue a 30ºC  y la nata semi montada.  

GLASEADO DE PASIÓN

Calentar el agua con los azúcares a 103°C. Añadir la gelatina, la

leche condensada y el nappage neutro. Mezclar y verter sobre

el chocolate de fruta de la pasión. Añadir colorantes y refinar

con la ayuda de un túrmix.. Reservar en la nevera durante al

menos 12 horas antes de usar. Usar a 35 ° C.

MONTAJE

 

  1. Cortar el bizcocho con un aro de 18cm de diámetro y reservar. Cubrirlo con el crujiente de praliné de coco y reservar en el congelador.
  2. Preparar el púdding de arroz y dosificar en unos aros de 16cm de diámetro y congelar.
  3. Una vez tenemos el gelificado listo, repartir sobre la superfície del púdding de arroz y reservar en el congelador para el montaje.
  4. Preparar un aro de 18cm de diámetro y 4cm de altura con acetato.
  5. Dosificar la mousse de mango e introducir el interior de arriz y gelificado de exócticos.
  6. Cubrir con la mousse y cerrar la tarta con el bizcocho.
  7. Congelar completamente y glasear, utilizando el glaseado a 35ºC.

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