TARTA BALI
MANGO, PASIÓN, COCO, LIMA Y ARROZ
por Hans Ovando
En esta entrega de receta de pastel queremos compartir con vosotros la tarta Bali.
Bali es el resumen de unas de mis experiencias en un viaje a Indonesia en la que tuve la posibilidad de visitar este hermoso país y disfrutar de la riqueza cultural y gastronómica.
En esta nueva receta de pastel encontraremos un resumen de una de la experiencias culinarias más exquisitas que he experimentado en mi vida, que fue el “Mango sticky rice” con leche de coco, que no es nada más que un pudding de arroz con leche de coco y dados de mango fresco.
Con esta deliciosa receta de pastel quiero compartir con vosotros mi experiencia y dejar un poquito de la experiencia vivida en mi viaje a ese país.
Aquí va esta interesante receta de pastel para que podáis disfrutarla en casa o en vuestra pastelería.
Ingredientes
DAQUOISE DE COCO
95 g Clara de huevo
40 g Azúcar
65 g Azúcar lustre
65 g Coco rallado
20 g Harina
0,75 un Ralladura de lima
PRALINÉ DE COCO
50 g Coco tostado rallado
25 g Coco rallado (1)
18 g Coco rallado (2)
18 g Palliete feullentine
30 g Caramelo seco
30 g Azúcar
COMPOTA DE EXÓTICOS
80 g Mango a cubos
80 g Puré de mango
80 g Piña a dados
30 g Puré de pasión
10 g Coco rallado
1 u de Fruta de la pasión
80 g Azúcar
3 g Pectina NH
20 g masa de gelatina
2 g Acido cítrico
1 u Ralladura de lima
PÚDING DE ARROZ
500 g Leche entera
50 g Arroz
40 g Azúcar
½ u Vaina de vainilla
1 u Piel de limón
24 g Masa de gelatina 220 Bloom
150 g Nata semi montada
MOUSSE DE MANGO
360 g Puree de mango
65 g Masa de gelatina 200 bloom
160 gr Merengue italiano
192 gr Nata semimontada
GLASEADO DE PASIÓN
75 g Agua
50 g Azúcar
50 g Dextrosa
150 g Glucosa
66 g Masa de gelatina 220 bloom
85 g Leche condensada
150 g Chocolate de fruta de la pasión
50 g Nappage neutro
1 g Colorante amarillo (en base de agua)
0,5 g Colorante oro
Elaboración
DAQUOISE DE COCO
Montar las claras de huevo con el azúcar hasta conseguir un merengue.
Mezclar el azúcar lustre, el coco rallado y la harina e incorporarlos de una vez al merengue.
Añadir la ralladura de limón y poner 80 g en el molde de silicona de 16 cm de diámetro.
Hornear 175 ° C durante 8-10 minutos.
PRALINÉ DE COCO
Poner todos los ingredientes en el procesador de alimentos y
trabajar hasta refinar. Incorporar el coco rallado (2) y palliete feullentine.
COMPOTA DE EXÓTICOS
Colocar los purés y la fruta en un cazo, mezclar la pectina y el azúcar entre si.
Templar los purés a 40ºC y añadir el azúcar.
Llevar el conjunto a ebullición y añadir el ácido cítrico.
Incorporar la gelatina y la ralladura de lima.
Colocar en el molde y congelar.
PÚDDING DE ARROZ
Mezclar el arroz , la leche, la vainilla y el azúcar y cocinar por 30 minutos.
Retirar la vainilla y añadir la gelatina hidratada. Romper con una batidora de mano y reservar en la nevera a 30ºC. Añadir la nata semi montada y verter en moldes de 1,5 cm de altura. Reservar en el congelador.
MOUSSE DE MANGO
Poner la gelatina en agua. Calentar el puré a 28ºC y añadir la gelatina fundida.
Añadir el merengue a 30ºC y la nata semi montada.
GLASEADO DE PASIÓN
Calentar el agua con los azúcares a 103°C. Añadir la gelatina, la
leche condensada y el nappage neutro. Mezclar y verter sobre
el chocolate de fruta de la pasión. Añadir colorantes y refinar
con la ayuda de un túrmix.. Reservar en la nevera durante al
menos 12 horas antes de usar. Usar a 35 ° C.
MONTAJE
- Cortar el bizcocho con un aro de 18cm de diámetro y reservar. Cubrirlo con el crujiente de praliné de coco y reservar en el congelador.
- Preparar el púdding de arroz y dosificar en unos aros de 16cm de diámetro y congelar.
- Una vez tenemos el gelificado listo, repartir sobre la superfície del púdding de arroz y reservar en el congelador para el montaje.
- Preparar un aro de 18cm de diámetro y 4cm de altura con acetato.
- Dosificar la mousse de mango e introducir el interior de arriz y gelificado de exócticos.
- Cubrir con la mousse y cerrar la tarta con el bizcocho.
- Congelar completamente y glasear, utilizando el glaseado a 35ºC.
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