MEJOR TARTA DE CHOCOLATE DEL CAMPETONATO AL MEJOR MAESTRO ARTESANO PASTELERO DE ESPAÑA 2022
POR HANS OVANDO
M.M.A.P.E. 2022 – Mejor maestro artesano pastelero de España
En esta ocasión quiero compartir con ustedes la receta ganadora como “La mejor tarta de chocolate del campeonato al mejor maestro artesano pastelero de España 2022” adaptada para la ocasión, un poco más navideña y acercándola a la receta de tronco de Navidad.
Espero que te animes a probarla y sorprendas a los tuyos con esta receta de tronco de Navidad, una mezcla perfecta en armonía de sabores pero a la vez una tarta de contrastes a nivel de textura. Una receta de tronco de Navidad que sin duda no dejará indiferente a nadie.
Disfruta de la receta, adáptala y cocínala a tu gusto.
Un abrazo, Hans Ovando.
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Ingredientes
BIZCOCHO MELOSO DE CHOCOLATE SIN HARINA
240 g Huevo ecológicos de gallinas en libertad BIO
130 g Jarabe de arce ecológico
70 g Almendra en polvo
35 g Cacao en polvo
55 g Chocolate negro Nyangbo 68%
30 g Mantequilla clarificada líquida (anhidra)
GEL DE LIMA
80 g Agua
60 g Zumo de lima
25 g Jarabe de glucosa 40DE
25 g Azúcar sacarosa blanco
1,5 g Agar agar
10 g Masa de gelatina 220 bloom
1 g Ralladura de piel de lima
CRUJIENTE DE PRALINÉ DE NUEZ DE PECAN
170 g Praliné de pecan 60%
58 g Chocolate leche Bahibe 46% cacao
42 g Paillete feullentine
30 g Nuez de pecan picada tostada ligeramente
1,5 g Sal
INTERIOR GELIFICADO DE PLÁTANO, MANGO Y LIMA
80 g Puré́ de plátano fresco
70 g Puré de Mango
25 g Jarabe de glucosa 40DE
50 g Agua
30 g Azúcar sacarosa blanco
12 g Masa de gelatina
70 g Plátano a cubos 2x2mm con 6 gotas de zumo de lima
70 g Mango fresco a cubos
1 u Ralladura de piel de lima (al final de la cocción)
CREMOSO DE DULCEY Y CAFÉ
60 g Yema de Huevo
10 g Azúcar sacarosa blanco
25 g Jarabe de glucosa 40DE
120 g Leche (Infusionado en frío 24 h con el cafe)
40 g Café en grano golden beans (Cafés Veracruz noche anterior)
120 g Nata 35% mg
20 g Masa de Gelatina.
220 g Chocolate caramelizado Dulcey 35%
½ u Vaina de vainilla
MOUSSE LIGERA DE NYANGBO 68%
450 g Nata 35%
24 g Masa de Gelatina
450 g Chocolate negro Nyangbo 68%
220 g Merengue Suizo
Para el merengue:
100 g Clara de huevo pasteurizada
120 g Jarabe de glucosa 40DE
GLASEADO DE CHOCOLATE NEGRO NYANGBO 68%
75 g Agua
50 g Azúcar sacarosa blanco
50 g Dextrosa
155 g Jarabe de glucosa 40DE
66 g Masa de Gelatina
85 g Leche condensada
150 g Chocolate negro Nyangbo 68%
50 g Nappage neutro.
1 u Vaina de vainilla.
Elaboración
BIZCOCHO MELOSO DE CHOCOLATE SIN HARINA
Colocar los huevos en la batidora y montar con varillas junto al jarabe de arce, por otra parte, mezclar el cacao en polvo y la harina de almendra. En otro recipiente fundir el chocolate y la mantequilla a 50ºC.
Una vez montados los huevos añadir la mezcla de almendra y cacao y mezclar. Por último, incorporar el chocolate y la mantequilla. Colocar en moldes de 16 cm de diámetro y 90 g por molde.
Hornear a 180ºC 7 minutos.
Congelar y reservar para su uso.
GEL DE LIMA
Colocar todos los ingredientes (a excepción de la ralladura de lima) en un cazo y llevar a ebullición. Reservar en la nevera hasta gelificar. Colocar la mezcla en un vaso para triturar y licuar la mezcla, añadir la ralladura de piel de lima y dosificar en moldes de 16 cm de diámetro 40g. Extender una capa fina y congelar.
CRUJIENTE DE PRALINÉ DE NUEZ DE PECAN
Fundir el chocolate a 45ºC. Mezclar con el praliné de nuez de pecan. Añadir el resto de los ingredientes y estirar 90 g. de crujiente por cada bizcocho.
Hornear a 180ºC 7 minutos.
Congelar y reservar para su uso.
INTERIOR GELIFICADO DE PLÁTANO, MANGO Y LIMA
Colocar los purés y el agua en una olla junto al azúcar y el jarabe de glucosa. Calentar a 45ºC y e incorporar la masa de gelatina fundida.
Añadir el mango, el plátano a cubos y la ralladura de piel de lima.
Colocar en moldes de 16 cm de diámetro y 130 g por molde congelar y reservar para su uso.
CREMOSO DE DULCEY Y CAFÉ
Elaborar una crema inglesa con la leche infusionada con café (colada), la yema de huevo, el azúcar y la glucosa. Cocerla entre 82ºC a 85ºC. Volcarla sobre chocolate dulcey y emulsionar con ayuda de un túrmix.
Añadir la nata fría poco a poco y mixar emulsionando a la vez que incorporamos la nata. Colocar en moldes de 16 cm de diámetro sobre el plátano y 130 g por molde congelar y reservar para su uso.
MOUSSE LIGERA DE NYANGBO 68%
Fundir el chocolate a 50ºC. Por otra parte templar la nata a 35ºC y mezclarla con la gelatina fundida, añadir la mezcla al chocolate y elaborar una ganache. Por otra parte calentar la clara junto a la glucosa a 55ºC y elaborar un merengue suizo. A 30ºC mezclar con la ganache de chocolate de forma suave y envolvente.
Colocar en manga y realizar el montaje del pastel colocar 180g por molde del tronco y
100-110g de mousse en el disco superior de la tarta.
Montaje:
Disponer mousse en el molde de la tarta, colocar los interiores y cerrar con bizcocho y crujiente de pecan. Congelar la tarta para acabado, pintado y glaseado.
GLASEADO DE CHOCOLATE NEGRO NYANGBO 68%
Hacer un jarabe con el agua, la sacarosa, la dextrosa y la glucosa, cocer hasta 103ºC. Añadir la masa de gelatina. Volcar sobre la leche condensada, el chocolate y el napage neutro y refinar con el túrmix. Utilizar para bañar a 35ºC
Acabado: Terciopelo en pintura de chocolate negro y manteca verde.
Decoración de chocolate.
MONTAJE Y ACABADO
1. Una vez horneado el bizcocho y frío, cortar a medida del interior con la ayuda de un aro de 16cm y repartir 90g del crujiente de pecan y reservar en el congelador.
2. Una vez preparado el cremoso de café y caramelo, dosificar en el molde de 16cm de diámetro. Sobre él, repartir el gelificado de plátano, mango y lima. Una vez frío, preparar el gel de lima y cubrir el gelificado.
3. Disponer sobre el gel de lima el bizcocho, dejando arriba del todo el crujiente de pecan. Congelar todo el conjunto y reservar para el montaje.
4. Preparar la mousse y dosificar 180g de mousse en el molde de tronco. Introducir el interior que teníamos congelado dejando en la base el lado del crujiente de pecan.
Alisar bien asegurando que queda todo nivelado y congelar.
5. Rellenar con la mousse también el molde del disco superior y congelar.
6. Una vez todo congelado, desmoldear el tronco y pintar con pintura de chocolate negro 70-30 (70% Chocolate + 30% Manteca de cacao) y darle un sombreado con manteca de cacao verde.
7. Por otro lado, desmoldear el disco de mousse y glasear con el glaseado de chocolate. Disponerlo sobre la parte superior de la tarta, sobre el tronco.
8. Para la decoración, moldear en chocolate el hacha. Dejarla cristalizar par apiñarla y unir las dos partes.
9. Pegarla sobre una base de chocolate. Cubrir la misma base con streussel de cacao para darle la textura de tierra.
10. Colocar la decoración en el centro de la tarta, sobre la mousse glaseada.
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