MEJOR TARTA DE CHOCOLATE DEL CAMPETONATO AL MEJOR MAESTRO ARTESANO PASTELERO DE ESPAÑA 2022

POR HANS OVANDO

M.M.A.P.E. 2022 – Mejor maestro artesano pastelero de España

En esta ocasión quiero compartir con ustedes la receta ganadora como “La mejor tarta de chocolate del campeonato al mejor maestro artesano pastelero de España 2022” adaptada para la ocasión, un poco más navideña y acercándola a la receta de tronco de Navidad.

Espero que te animes a probarla y sorprendas a los tuyos con esta receta de tronco de Navidad, una mezcla perfecta en armonía de sabores pero a la vez una tarta de contrastes a nivel de textura. Una receta de tronco de Navidad que sin duda no dejará indiferente a nadie.

Disfruta de la receta, adáptala y cocínala a tu gusto.

Un abrazo, Hans Ovando.

Ingredientes

BIZCOCHO MELOSO DE CHOCOLATE SIN HARINA

240 g Huevo ecológicos de gallinas en libertad BIO

130 g Jarabe de arce ecológico

  70 g Almendra en polvo

  35 g Cacao en polvo

  55 g Chocolate negro Nyangbo 68%

  30 g Mantequilla clarificada líquida (anhidra)

GEL DE LIMA

  80 g Agua 

  60 g Zumo de lima

  25 g Jarabe de glucosa 40DE

  25 g Azúcar sacarosa blanco

 1,5 g Agar agar 

  10 g Masa de gelatina 220 bloom

    1 g Ralladura de piel de lima

CRUJIENTE DE PRALINÉ DE NUEZ DE PECAN

170 g Praliné de pecan 60%

  58 g Chocolate leche Bahibe 46% cacao

  42 g Paillete feullentine

  30 g Nuez de pecan picada tostada ligeramente

 1,5 g Sal



INTERIOR GELIFICADO DE PLÁTANO, MANGO Y LIMA

 80 g Puré́ de plátano fresco

  70 g Puré de Mango

  25 g Jarabe de glucosa 40DE

  50 g Agua 

  30 g Azúcar sacarosa blanco

  12 g Masa de gelatina

  70 g Plátano a cubos 2x2mm con 6 gotas de zumo de lima 

  70 g Mango fresco a cubos 

   1 u Ralladura de piel de lima (al final de la cocción)



CREMOSO DE DULCEY Y CAFÉ

 60 g Yema de Huevo 

  10 g Azúcar sacarosa blanco

  25 g Jarabe de glucosa 40DE

120 g Leche (Infusionado en frío 24 h con el cafe)

  40 g Café en grano golden beans  (Cafés Veracruz noche anterior) 

 120 g Nata 35% mg

   20 g Masa de Gelatina.

 220 g Chocolate caramelizado Dulcey 35%

    ½ u Vaina de vainilla



MOUSSE LIGERA DE NYANGBO 68%

450 g Nata 35%

  24 g Masa de Gelatina 

450 g Chocolate negro Nyangbo 68% 

220 g Merengue Suizo 

Para el merengue:

100 g Clara de huevo pasteurizada

120 g Jarabe de glucosa 40DE



GLASEADO DE CHOCOLATE NEGRO NYANGBO 68%

75 g Agua 

50 g Azúcar sacarosa blanco

50 g Dextrosa 

155 g Jarabe de glucosa 40DE

  66 g Masa de Gelatina 

  85 g Leche condensada

150 g Chocolate negro Nyangbo 68%

   50 g Nappage neutro.

     1 u Vaina de vainilla.

Elaboración

BIZCOCHO MELOSO DE CHOCOLATE SIN HARINA

Colocar los huevos en la batidora y montar con varillas junto al jarabe de arce, por otra parte, mezclar el cacao en polvo y la harina de almendra. En otro recipiente fundir el chocolate y la mantequilla a 50ºC.

Una vez montados los huevos añadir la mezcla de almendra y cacao y mezclar. Por último, incorporar el chocolate y la mantequilla. Colocar en moldes de 16 cm de diámetro y 90 g por molde.

Hornear a 180ºC 7 minutos. 

Congelar y reservar para su uso.

GEL DE LIMA

Colocar todos los ingredientes (a excepción de la ralladura de lima) en un cazo y llevar a ebullición. Reservar en la nevera hasta gelificar. Colocar la mezcla en un vaso para triturar y licuar la mezcla, añadir la ralladura de piel de lima y dosificar en moldes de 16 cm de diámetro 40g. Extender una capa fina y congelar.

CRUJIENTE DE PRALINÉ DE NUEZ DE PECAN

Fundir el chocolate a 45ºC. Mezclar con el praliné de nuez de pecan. Añadir el resto de los ingredientes y estirar 90 g. de crujiente por cada bizcocho.

Hornear a 180ºC 7 minutos. 

Congelar y reservar para su uso.

INTERIOR GELIFICADO DE PLÁTANO, MANGO Y LIMA

Colocar los purés y el agua en una olla junto al azúcar y el jarabe de glucosa. Calentar a 45ºC y e incorporar la masa de gelatina fundida.

Añadir el mango, el plátano a cubos y la ralladura de piel de lima.

Colocar en moldes de 16 cm de diámetro y 130 g por molde congelar y reservar para su uso.

CREMOSO DE DULCEY Y CAFÉ

Elaborar una crema inglesa con la leche infusionada con café (colada), la yema de huevo, el azúcar y la glucosa. Cocerla entre 82ºC a 85ºC. Volcarla sobre chocolate dulcey y emulsionar con ayuda de un túrmix.

Añadir la nata fría poco a poco y mixar emulsionando a la vez que incorporamos la nata. Colocar en moldes de 16 cm de diámetro sobre el plátano y 130 g por molde congelar y reservar para su uso.

MOUSSE LIGERA DE NYANGBO 68%

Fundir el chocolate a 50ºC. Por otra parte templar la nata a 35ºC y mezclarla con la gelatina fundida, añadir la mezcla al chocolate y elaborar una ganache. Por otra parte calentar la clara junto a la glucosa a 55ºC y elaborar un merengue suizo. A 30ºC mezclar con la ganache de chocolate de forma suave y envolvente. 

Colocar en manga y realizar el montaje del pastel colocar 180g por molde del tronco y

100-110g de mousse en el disco superior de la tarta.

Montaje:

Disponer mousse en el molde de la tarta, colocar los interiores y cerrar con bizcocho y crujiente de pecan. Congelar la tarta para acabado, pintado y glaseado.

 

GLASEADO DE CHOCOLATE NEGRO NYANGBO 68%

Hacer un jarabe con el agua, la sacarosa, la dextrosa y la glucosa, cocer hasta 103ºC.  Añadir la masa de gelatina. Volcar sobre la leche condensada, el chocolate y el napage neutro y refinar con el túrmix. Utilizar para bañar a 35ºC

 

Acabado: Terciopelo en pintura de chocolate negro y manteca verde.

Decoración de chocolate.

MONTAJE Y ACABADO

1. Una vez horneado el bizcocho y frío, cortar a medida del interior con la ayuda de un aro de 16cm y repartir 90g del crujiente de pecan y reservar en el congelador.

2. Una vez preparado el cremoso de café y caramelo, dosificar en el molde de 16cm de diámetro. Sobre él, repartir el gelificado de plátano, mango y lima. Una vez frío, preparar el gel de lima y cubrir el gelificado.

3. Disponer sobre el gel de lima el bizcocho, dejando arriba del todo el crujiente de pecan. Congelar todo el conjunto y reservar para el montaje.

4. Preparar la mousse y dosificar 180g de mousse en el molde de tronco. Introducir el interior que teníamos congelado dejando en la base el lado del crujiente de pecan.

Alisar bien asegurando que queda todo nivelado y congelar.

5. Rellenar con la mousse también el molde del disco superior y congelar.

6. Una vez todo congelado, desmoldear el tronco y pintar con pintura de chocolate negro 70-30 (70% Chocolate + 30% Manteca de cacao) y darle un sombreado con manteca de cacao verde.

7. Por otro lado, desmoldear el disco de mousse y glasear con el glaseado de chocolate. Disponerlo sobre la parte superior de la tarta, sobre el tronco.

8. Para la decoración, moldear en chocolate el hacha. Dejarla cristalizar par apiñarla y unir las dos partes.

9. Pegarla sobre una base de chocolate. Cubrir la misma base con streussel de cacao para darle la textura de tierra.

10. Colocar la decoración en el centro de la tarta, sobre la mousse glaseada.

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