PANETONE DE FRUTA

NARANJA, LIMÓN, PASAS Y CHOCOLATE BLANCO

por Hans Ovando

En esta entrega Hans Ovando ha querido compartir con vosotros la receta del Panettone de fruta.

El chef no guarda secretos y te entrega la que es, de momento, su mejor receta del panettone.

Ingredientes

INFUSIÓN DE AGUA AROMATIZADA PARA EL AMASADO DEL PANETTONE

1000 g Agua de mineralización débil a 40ºC

5 u Vainas de vainilla vacias o usadas

BASE PARA PANETTONE

 

PRIMER AMASADO

870 g Harina especial panettone (W380/400) P/L 0,55

910 g Agua (Infusión)

630 g Mantequilla

640 g Masa Madre con 3 refrescos (3-4H por refresco y fermentación a 27ºC)

570 g Yema de huevo

560 g Azúcar blanco

 

SEGUNDO AMASADO

860 g Mantequilla St.Villepré

600 g Harina especial panettone YLLA

560 g Yema de huevo

480 g Azúcar Blanco

80 g Azúcar Moreno (opcional o todo blanco)

80 g a 100 gr (Agua Infusión)

150 g Miel

60 g Leche en polvo

25 g Sal

20 g Malta en polvo

3 Ralludura de piel de naranja

3 Ralladura de piel de limón

3 Vaina de vainilla

FRUTA CONFITADA

800 g Naranja Confitada lavado en agua a 35ºC

500 g Pasas Sultanas al 10% de licor a final

300 g Limón confitado lavado en agua a 35ºC

400 g Chocolatre blanco

GLASA ALMENDRA AVELLANA PARA EL PANETTONE

520 g Azúcar lustre.

160 g Almendra en polvo

100 g avellana en polvo

200 g Clara de huevo

80 g Fécula de patata o maicena

20 g Aceite de Pepita de uva o girasol

Elaboración

INFUSION PARA PANETTONE  

Mezclar todo y dejar reposar 24 hrs a 18ºC 20ºC temperatura ambiente.

PROCESO DEL PRIMER AMASADO

 Tiempo de amasado entre 15 a 20 minutos

Reposo en bloque 10 minutos.

Pliegue y en cubeta

Temperatura final de amasado entre los 23 a 24,5 ºC

Fermentación en bloque a 26ºC 27ºC hasta que triplique su volumen. (El tiempo de fermentación dependerá de la actividad de la masa madre)

PROCESO DEL SEGUNDO AMASADO

Tiempo de amasado entre 15 a 20 minutos.

Temperatura final de amasado entre los 23 a 24,5 ºC

Reposo en bloque 10 minutos en la amasadora

Primer pliegue.

Reposo en bloque y en cubeta 30 min, pliegue y 30 min reposo en cubeta a 27ºC

Dividir piezas de 900 gr a 1000 gr reposar 30 min en maderas a 27ºC

Formar y colocar en las capsulas

Fermentación en bloque a 26ºC 27ºC hasta que triplique su volumen

(el tiempo de fermentación dependerá de la actividad de la masa madre)

Colocar la glasa y los toppins según el tipo de panettone.

Hornear entre 150ºC y 160ºC hasta que la miga alcance entre los 92ºC y los 95ºC entre 40 a 50 min.

Colgar los panettones al salir del horno entre 6 a 8 horas.

Envasar los panettones herméticamente y conservarlos entre 23 a 24ºC temperatura optima de consumo.

 

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