PÂTE À CHOUX

RELLENA DE CREMA PASTELERA Y GANACHE MONTADA DE CAFÉ

Una de las masas más antiguas y también más populares de la pastelería francesa. Su origen se remonta a 1540, cuando el pastelero italiano Popellini, que servía a la reina de Francia, Catalina de Médici, crea un postre hecho con capas de masa sobre fuego a la que agrega huevos y luego hornea.

Esta masa llamada pâte à chaud (masa en caliente) fue perfeccionada en los siglos posteriores y mutó en su nombre a pâte à choux, porque con ella se elaboraban choux, en castellano, bombas. Uno de sus precursores fue el francés Antonin Carème (1784-1833), el famoso “rey de los chefs y chef de los reyes”, que la utilizó en innumerables formas dulces y saladas.

Ingredientes

PÂTE A CHOUX

250 g Agua

250 g Leche

200 g Mantequilla

300 g Harina

5 g Sal

5 g Azúcar

10 g Azúcar invertido

450 g Huevo

CRAQUELIN

  80 g Mantequilla

100 g Azúcar moreno

100 g Harina de fuerza

GANACHE MONTADA DE CARAMELO Y CAFÉ

  85 g Chocolate Zéphir Caramel 35% Cacao Barry

270 g Nata UHT 35%

    5 g Extracto de café

    18 g Masa de gelatina 220 bloom

PREPARACIÓN

PÀTE À CHOUX

Poner en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, la sal, el azúcar y el azúcar invertido y llevar a ebullición.
Retirar del fuego y añadir toda la harina de golpe.
Mezclar bien y volver a cocinar el conjuto al fuego, durante un minuto aproximadamente, hasta que empiece a coger brillo y se vaya secando.

Volcar toda la masa al bol de la batidora y empezar a trabajar con la pala durante un minuto aproximadamente.
Añadir el huevo poco a poco hasta conseguir la textura “pico de pato”.

Reservar en nevera con film a contacto.

Dosificar con una manga pastelera y boquilla lisa del 15 círculos de 5 cm.

Cortar el craquelin al mismo diámetro y cubrir la masa choux.

Precalentar el horno a 180ºC y hornear la masa choux a 170ºC durante 40 minutos aproximadamente.

 

CRAQUELIN

Mezclar todos los ingredientes en la amasadora con la pala hasta obtener una mezcla homogénea.

Estirar entre hoja de guitarra o papel de horno a 1-2mm de grosor. Congelar.

 

GANACHE MONTADA DE CARAMELO Y CAFÉ

Calentar la nata con el extracto de café a 40ºC y añadir la gelatina hidratada.

Fundir el chocolate y hacer una emulsion con la nata.

Resernvar en frío.

Montar antes de utilizarla y dosificar con una manga pastelera y una boquilla lisa de 14-16 para la bola superior.

 

Una vez horneada la Choux con el craquelin, dejar enfriar.

Hacer un pequeño orificio en la base y rellenar con crema pastelera y ganache montada de  caramelo y café.

Espolvorear azúcar lustre y después, con una boquilla lisa del 14-16, dosificar una bola sobre cada pieza.

Con una cuchara de semiesfera, hacer un hueco sobre la ganache y rellenar con praliné de avellana.

Decorar con avellanas tostadas.

 

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