TARTA DE CHOCOLATE

FRESA, TOMATE Y PIMIENTO ASADO

por el Chef Hans Ovando M.M.A.P.E 2022

Prepárense amantes del chocolate…

Nuestro chef Hans Ovando nos sorprende en esta ocasión con una nueva receta de una tarta de chocolate.

Pero no es una simple tarta de chocolate… Con esta propuesta, el chef va a sorprenderte por su combinación de sabores.

¿Por qué? Porque en esta tarta de chocolate hay ingredientes como fresas, tomate y pimiento asado.

¿Increíble? Puede parecerlo pero… ¡es increíblemente rica!

¡Sigue el paso a paso del chef de su tarta de chocolate y disfrútala!

 

Ingredientes

SABLÉE DE CACAO

 100 g Harina floja

 170 g Azúcar lustre

     4 g Sal

   55 g Polvo de almendra

 255 g Mantequilla

   76 g Huevo

300 g Harina floja

40 g Cacao en polvo

FINANCIERO DE CHOCOLATE

65 g Azúcar lustre
25 g Polvo de almendra
20 g Harina floja
5 g Cacao en polvo
0,8 g Impulsor
30 g Mantequilla noissette
  6 g Pasta de cacao
60 g Clara de huevo templada
0,3 g Sal

JARABE DE FRESA

50 G Agua

35 g Puré de fresa

25 g Azúcar

CRUJIENTE DE PIMETÓN

65 g Praliné de almendra

40 g Chocolate leche 41%

10 g Chocolate negro 70%

5 g Fresa crispy

15 g Pallieté feulletine

0,3 g Pimentón dulce

0,2 g Pimentón picante

c.s Pimienta negra molida

c.s Flor de sal

COMPOTA DE FRESAS

80 g Puré de fresa

20 g Fresa congelada

50 g Azúcar

3 g Pectina NH

1 g Ácido cítrico

c.s Sal

c.s Pimienta negra molida

CREMOSO DE CHOCOLATE, TOMATE Y PIMIENTO ASADO

50 g Puré de tomate asado

100 g Puré de pimiento asado

45 g Agua de la cocción

10 g Azúcar invertido

5 g Glucosa líquida 40DE

16 g Masa de gelatina 220 bloom

75 g Chocolate negro 70%

80 g Chocolate leche 41%

20 g Mantequilla 

0,2 g Sal

GLASEADO DE CHOCOLATE

50 g Agua

100 g Azúcar

100 g Glcosa líquida 40DE

55 g Leche condensada

65 g Chocolate negro 70%

35 g Chocolate leche 41%

44 g Masa de gelatina 220 bloom

50 g Napage neutro

c.s Colorante rojo

c.s Colorante bronce

Elaboración

SABLÉE DE CACAO

Poner en el bol de la batidora la primera harina, el azúcar, la sal y la almendra con la mantequilla y trabajar con el accesorio de la pala  hasta arenar.
Añadir el huevo y después, la segunda harina junto con el cacao.

Una vez obtenida una masa homogénea, retirar del bol y estirar entre 2 hojas de guitarra a un grosor de 2mm aproximadamente. Reservar en nevera durante 3 horas como mínimo.
Una vez la masa sablée ha reposado y está bien fría, forrar la tartaleta y reservar en el congelador.

FINANCIERO DE CHOCOLATE

Poner en un bol el azúcar lustre, la almendra en polvo, la harina, el cacao, el impulsor y la sal.

Añadir la clara de huevo templada a unos 40ºC en 2-3 veces, mezclando con la ayuca de una varilla.

Una vez incorporada toda la clara, añadir la mantequilla caliente, a unos 60ºC aproximadamente, a intervalos, emulsionando la mezcla con las varillas.

Introducir la mezcla en una manga pastelera y reservar a temperatura ambiente.

GELIFICADO DE HIGO Y FRAMBUESA

Mezclar los tres ingredientes en un cazo y levantar el hervor. Retirar del fuego y reservar en un recipiente.

 

CRUJIENTE DE PIMENTÓN

Mezclar los dos chocolates a 40ºC y mezclar con el praliné.

Añadir el resto de ingredientes y reservar fundido para el montaje.

COMPOTA DE FRESAS

Poner en un cazo el puré de fresas y las fresas congeladas y calentar el conjunto a 40ºC. Añadir el azúcar y la pectina, mezclados previamente, en forma de lluvia con la ayuda de unas varillas.

Una vez incorporados, levantar el hervor del conjunto. Añadir el ácido cítrico y cocer durante 5-10 segundos.

Sazonar son sal y pimienta al gusto y dosificar en el molde de interior de 12cm de diámetro. Reservar congelado.

CREMOSO DE CHOCOLATE, TOMATE Y PIMIENTO ASADO

Para asar los tomates y el pimiento, introducirlos en el horno a 200ºC hasta que estén completamente asados.

Una vez fuera del horno y fríos, retirar la piel y las semillas y triturarlos.

Recuperar el agua de la cocción de la bandeja de horneado para la receta.

Preparados ya los purés, ponerlos en un cazo junto al agua de la cocción, la glucosa, el azúcar y el azúcar invertido. Calentar el conjunto a 40ºC y añadir la masa de gelatina. Mezclar hasta que se funda completamente.

Por otro lado, fundir los chocolates a 40ºC. Volcar sobre ellos la primera mezcla de purés y emulsionar con la ayuda de un túrmix. Añadir la mantequilla y terminar la emulsión.

Añadir la sal y mezclar con la espátula.

GLASEADO DE CHOCOLATE

En una jarra o vaso medidor, poner los dos chocolates, la masa de gelatina, el napage neutro y los colorantes.

Poner en un cazo el agua, el azúcar y la glucosa y calentar hasta levantar el hervor y alcanzar 103ºC y verter en la jarra sobre el resto de ingredientes.

Emulsionar con la ayuda de un túrmix y reservar para su uso.

MONTAJE

  1.  Calentar el horno a 150ºC y hornear la sablée congelada durante 8 minutos.
  2. Retirar del horno, rellenar con el financiero de cacao y continuar la cocción durante 8-10 minutos más.
  3. Una vez fuera del horno, retirar el aro y reservar a temperatura ambiente.
  4. Humedecer el finanicer con el jarabe de fresas.
  5. Con el crujiente de praliné y pimentón, rellenar la tartaleta hasta el borde de la sablée, dejando la superfície lisa.
  6. Con el cremoso de chocolate listo, dosificar en el molde de 14cm de diámetro hasta la mitad de la altura. Introducir el disco de compota congelado y cubrir con el resto del cremoso y reservar en el congelador.
  7. Cuando el cremoso esté totalmente congelado, glasear con el glaseado de chocolate a 35ºC y disponer en el centro de la tartaleta.
  8. Terminar con frambuesas frescas alrededor del cremoso de chocolate.
  9. Y ahora… ¡a disfrutarlo!

¿Te ha gustado esta tarta de chocolate del chef Hans Ovando?

Ahora puedes descargarla para coleccionarla y tenerla siempre a mano.

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