CACAO Y CHOCOLATE

Hablar de cacao y chocolate no es lo mismo. El cacao es el origen o mejor dicho con el ingrediente principal con el que elaboraremos chocolate.

Hoy en día el chocolate se ha vuelto uno de los ingredientes indispensables en la fabricación de productos de pastelería.

¿Quieres conocer un poco más de los orígenes del cacao y chocolate?

Aquí te dejamos un artículo muy interesante.

El cacao y chocolate tiene una historia distinta de la de otros ingredientes como el azúcar o la harina. Proviene de un árbol originario de la cuenca amazónica. La historia más remota empieza en los mayas, que lo llamaban “cacauatl”. Lo cultivaban y lo consumían mezclado con agua y especias en una bebida conocida como “xocolatl” (“agua amarga”) y lo tenían por un alimento divino, por sus propiedades vigorizantes. Se sabe que los mayas lo cultivaban por el 600 aC y también que los mercaderes lo consumían en Costa Rica allá por el año 400 aC.

Los aztecas conquistaron el territorio maya y se empaparon de su economía, incluido por supuesto el cacao (desde el siglo XII) previamente a la llegada de Cristóbal Colón.

Se lo reservaban para las elites, noblez y los guerreros. Al ser un bien escaso, era preciado y llegaron a utilizar las almendras o “habas” de cacao como moneda de cambio.

Cristobal Colón fue el primer occidental que probó la bebida, en un viaje a Nicaragua en 1502, aunque comprensiblemente  el sabor, no le impresionó suficientemente.

América se había convertido en una fuente impresionante de riquezas: no solamente oro, plata y piedras preciosas; otros alimentos como el cacao fueron importados pronto a España.

Fue en 1528 cuando Hernán Cortés lo trajo y mostró por primera vez en Europa. Sin embargo, era un producto muy astringente y de sabor poco agradable de modo que en un principio tampoco se le prestó mucha atención. No obstante, cuando le añadieron miel (o azúcar) y también especias (vainilla y canela) pasó a ser una bebida interesante, circunscrita en los medios de la corte, donde se le atribuían propiedades vigorizantes y también medicas curativas.

Se mantuvo casi un siglo en ese círculo restringido, de modo privativo. Unas versiones explican que con la expulsión de los judíos se expandió por Europa, otras menos concretas, que en 1615 por la boda entre Ana de Austria (hija de Felipe III de España) con Luís XIII de Francia, el cacao integraba en buffet y que el cardenal Richelieu parece que fue el primer francés que lo probó.

De París se divulgó rápidamente por Europa (Londres, Amsterdam, Berlin) y se creó una explosión en la demanda que originó una gran actividad cultivadora.

Los españoles lo intentaron en Hispaniola (hoy Haití y la República Dominicana) y Trinidad, sin mucho éxito y luego en 1635 en Ecuador con mejor suerte.

Los holandeses conquistaron Curaçao y lo cultivaron allí desde 1620; franceses lo hicieron en Martinica, Santa Lucía y Brasil; los ingleses en Jamaica. La demanda seguía exponencial. Las colonias africanas de España, también iniciaron el cultivo; en la isla de Bioko (entonces Fernando Poo) y de allí las semillas viajaron a Nigeria (1874), Ghana (1879) y en la época colonial de Camerún (1925-39).

El cacao de las colonias españolas suministró a la metrópoli la materia prima donde se desarrollaría su consumo en forma de chocolate y también de bebidas hasta el s XX. Actualmente EL 70% del cacao que se consume en el mundo procede del África occidental (Costa de Marfil y Ghana).

Variedades principales de cacao

  • CRIOLLO. Se cultiva en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, norte de Argentina, Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y muy aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela.

 

  • FORASTERO. Originario de la alta Amazonía. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma, o también conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador.

 

  • HÍBRIDOS . Entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.

Sigue leyendo acerca de la cosecha del cacao y la elaboración del chocolate descargando la ficha coleccionable. 

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