EL TRIGO Y LA HARINA

Trigo es el término que designa al conjunto de cereales cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum.

Se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.​ La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz.​ En 2013, la producción mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1,016 millones) y el arroz (745 millones) y el más ampliamente consumido por la población occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Más del 90% del trigo producido es el denominado trigo harinero, perteneciente a la especie triticum aestivum.

LA HARINA DE TRIGO

La harina se define como el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. 

En panadería y bollería, utilizaremos principalmente la harina de trigo gracias a su contenido en gluten, proteína que otorga al pan y a la bollería su estructura. En el proceso de la molienda de la harina de trigo blanca se separa el salvado (fibra), así como el germen, por lo que se pierden las proteínas y lípidos causantes del enranciamiento de la harina. Así pues, se obtiene exclusivamente del endospermo a diferencia de la harina integral, que también aprovecha el salvado. 

La harina de trigo se compone principalmente de: 

  • Enzimas 
  • Azúcares simples (maltosa, glucosa)
  • Azúcares complejos (almidón)
  • Proteínas

LAS PROTEÍNAS Y EL GLUTEN

Las proteínas en la harina de trigo rondan entre el 9% al 14% aproximadamente, dependiendo del tipo de harina. Las proteínas más representativas en harina son:

Albuminas, globulinas, gliadinas y gluteninas, siendo estas dos últimas las responsables en la creación del gluten.

El gluten es una mezcla compleja de proteínas insolubles del trigo que se adhieren a moléculas de agua y entre sí. Esas proteínas, que suponen el 80% de las presentes en la harina, las proteínas son: 

  • Gliadina: Responsable de la extensibilidad en la masa. 
  • Glutenina: Responsable de la elasticidad en la masa. 

Estas proteínas son cadenas de mil aminoácidos aproximadamente. Las cadenas de gliadina se doblan sobre sí mismas para formar una masa compacta, y sólo establecen enlaces débiles entre ellas y con las proteínas de glutenina. A su vez, las gluteninas establecen múltiples enlaces entre sí formando una red compacta y extensa de macrocadenas. Esta extensa red de proteínas conectadas entre sí es el gluten. 

El gluten del trigo se caracteriza por su extensibilidad y su elasticidad. Gracias a estas dos propiedades, aunque la masa pueda expandirse a medida que la levadura va generando dióxido de carbono, ofrece suficiente resistencia para que las paredes de las burbujas no lleguen a romperse. 

 

Otros cereales con contenido en gluten son el centeno, la cebada y la avena, además de las variedades o híbridos del trigo (espelta, kamut, escanda, triticale). Sin embargo, solamente la harina de trigo y la de centeno tienen la capacidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un producto esponjoso. Todo ello se atribuye fundamentalmente a las proteínas.

La cantidad y la calidad del gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea “fuerte” o “floja”. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas.

TERMINOLOGÍA DE LAS HARINAS

  • FUERZA PANADERA (W). Fuerza de la harina. Es el trabajo necesario para romper una lámina de masa empujada por el aire. Se representa por el área de la curva.

 

  • TENACIDAD (P). Resistencia al estirado. Es la presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su ruptura (altura de la curva – mm).

 

  • EXTENSIBILIDAD (L). Capacidad para estirar (longitud de la curva – mm).

 

  • ELASTICIDAD . Capacidad para contraer. Índice de elasticidad: P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml ó 4 cm desde el origen de la curva). 

 

  • EQUILIBRIO DE LA HARINA (P/L) . Relación entre la tenacidad y la extensibilidad. Del equilibrio depende el uso más adecuado de la harina.

Sigue leyendo acerca de la composición de la harina de trigo y la formación del gluten descargando la ficha coleccionable.

 

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