Masa madre para panettone

Antes de comenzar este artículo quiero comenzar con una frase que caló muy hondo en mi filosofía de trabajo.

“El resultado es el reflejo del trabajo”

Carles Mampel Juncosa M.M.A.P.E 1999



Sin irnos muy lejos en el pensamiento creativo y análisis de esta frase, creo que más claro agua o como se dice aquí en España: “blanco y en botella”

Esta frase me hizo entender que al final, de nada servía tener las mejores recetas de panettone, ni haber recibido la masa madre de los mejores maestro panadero de Italia. Si el panettone no sale bien, es reflejo del trabajo con la masa madre.

Ahora, que el resultado no sea el esperado no significa que no estés trabajando mucho. Tal vez no estás trabajando bien o no tienes todo el conocimiento, o no te has documentado lo suficiente.

No te preocupes, sigue trabajando a conciencia y duro, y si no sale, vuelve a intentarlo.

A Thomas Alba Edison le costó casi 10.000 fracasos para llegar a la bombilla o ampolleta que acabaría con la oscuridad en el mundo.

Bueno, vamos a comenzar este artículo de masa madre para panettone como apoyo a nuestro video que hemos colgado en nuestro canal de YouTube, y esperamos que esto te ayude a comprender que la masa madre es materia viva y debes trabajar y ser responsable si quieres obtener el mejor resultado.

Una masa madre para panettone no es nada más que una masa elaborada a base de agua y harina y poblada bacterias y levaduras activas, las cuales no han sido introducidas de manera voluntaria.

Pero ¿cuál es la diferencia de las bacterias y las levaduras?



Bueno, tras indagar en diferentes libros de química orgánica, biología y otros más conocidos en el mundo de la pastelería, podemos permitirnos hacer un resumen de la información recopilada:

  • Las bacterias son procariotas (no tienen núcleo, sino un nucleoide) y las levaduras son eucariotas (tienen núcleo y no nucleoide).
  • Las levaduras son hongos, las bacterias no, y pueden ser eubacterias o arqueobacterias.
  • Las levaduras tienen pared celular, pero no todas las bacterias la tienen.
  • Las levaduras se reproducen sexualmente y asexualmente (por gemación). Las bacterias se reproducen asexualmente mediante fisión binaria.
  • Las levaduras tienen 16 cromosomas, las bacterias solo un cromosoma.
  • Difieren en tamaño. Las bacterias son más pequeñas (tamaño que oscila entre 0.1 micrometros y 5 micrometros). Los eucariotas, como las levaduras, tienen un tamaño que oscila entre 10 y 100 micrometros, aunque hay excepciones.
  • Las bacterias surgieron antes de que las levaduras. (Históricamente hablando)

Tras esta pequeña lista de diferencias, también podemos decir que los tipos de fermentación de las levaduras y las bacterias son diferentes y que aportan diferentes aromas y características en la masa madre para panettone , según predomine uno u otro tipo de fermentación dentro de nuestras masas y eso determina un punto fundamental a tener en cuenta para el resultado final de nuestros productos.

“Si no controlamos los procesos, los tiempos y las temperaturas en las etapas de fermentación de nuestra masa madre, la producción de fermentación láctica, acética o alcohólica en diferentes niveles determinaran el resultado final y características de mi panettone”.

Las tres fermentaciones de la masa madre para panettone :

La fermentación bacteriana produce ácidos gracias a la fermentación láctica la cual puede ser:

  • Láctica homofermentativa
  • Láctica heterofermentativa

Por otra parte, las levaduras producen principalmente alcohol y debido a esto da forma a la:

 

  • Fermentación alcohólica.

 

Ahora entraremos un poco más en detalle:

A. Fermentación láctica ruta homofermentativa también llamada EMP por las siglas de los apellidos de sus descubridores (Embden-Meyerhoff-Parnas). A lo largo de esta fermentación anaeróbica (en ausencia de oxígeno) las bacterias transforman los azucares contenidos en la masa en ácido láctico dejando aparecer residuos aromáticos como producto de la acción fermentativa.

Azúcares -> Ácido láctico + Residuos aromáticos.

 

B. Fermentación láctica ruta heterofermentativa o ruta (PG/PK) a lo largo de esta fermentación también anaeróbica, las bacterias transforman los azucares contenidos en la masa en ácido láctico, ácido acético y etanol, dejando que aparezcan un gran número de subproductos, residuos aromáticos, pero también gas CO2.

   Azúcares -> Ácido láctico + ácido acético + etanol + Residuos aromáticos+CO2.

 

C. La fermentación alcohólica es producida por las levaduras. En esta fermentación los azúcares son transformados en alcohol (etanol) con una producción contaminante de gas carbónico.

Azúcares -> etanol + CO2.

 

Cuando las poblaciones de fermentos están activas dentro de la masa se producen una serie de aspectos que son visibles y apreciables en la masa.

Las levaduras producen CO2 que leva la masa, ya que el gas al expandirse es atrapado por la red glutinosa. Por tanto el aumento de volumen de la masa es muestra de la actividad de las levaduras.

Al mismo tiempo, la acumulación de ácidos lácticos y acéticos en la masa medible a través del ph- metro indica la actividad fermentativa de las bacterias.

La actividad de la masa madre se puede apreciar de forma conjunta en un aumento de volumen de la masa y un aumento de acidez de ésta.

En resumen y desde mi experiencia, es importante hacer un trabajo constante en el mantenimiento de la masa madre, al cual vamos a llamar “refrescos”.

 

Yo, en lo personal en el mantenimiento de la masa madre para panettone, les voy a explicar cuál es mi día a día con la masa.

Resumen:

  • Llegada al trabajo 6:00 AM: paso a sacar la masa madre en trapo desde el almacén (20ºC) a la estufa por un periodo de 2 horas a 27ºC. (hasta las 8 am)
  • A esa hora la masa madre se encuentra en un PH entre 4,5 a 4,2 aproximadamente, y pasamos a realizar el primer refresco del día en una proporción o receta de:

500 g de masa madre

180 g de agua a 27ºC

Y dejamos trabajar en la maquina o amasadora con la pala, 5 minutos para ablandar la masa madre.

Luego incorporamos 500 g de harina de fuerza para panettone Ylla, siempre procurando que la masa se mantenga a 27ºC.

  • Trabajaremos la masa hasta obtener una textura poco homogénea y dura. (Tal como se puede apreciar en el video en youtube)
  • Por último, pasamos a dar un reposo de 5 minutos y luego pasamos por la laminadora para afinar o terminar de amasar la masa madre.
  • Luego, coloco la masa madre en una jarra y la pongo en la estufa a 27ºC. La masa madre debería triplicar su volumen (doblar y medio) en un tiempo de 3 a 3 horas y media hasta alcanzar un ph 4,2 a 4,1. En horas esto debe ser más o menos las 8:30 am por tanto mi masa madre estará lista a las 11 am.
  • A las 11 am la masa madre entra en otro refresco y repetimos el proceso (refresco siempre llamaremos al proceso de darle de comer a la masa madre en la misma proporción de la manera anterior y utilizando el mismo método que el refresco anterior).

500 g de masa madre

180 g de agua a 27ºC

500 g de harina de fuerza para panettone de la Ylla

  • Este proceso debería estar listo sobre las 11:30 a 12 pm. Dependiendo de los retrasos y pérdidas de tiempo, para volver a entrar a la estufa a 27ºC.
  • Sobre las 15:30 a 16:00 h mi masa madre alcanza el triple de volumen y un ph de entre 4,2 a 4,1 y en ese momento decido si quiero guardar mi masa madre en el trapo y dejarla en el almacén hasta el día siguiente (a una temperatura de 20ºC) para continuar con su rutina, o, si deseo hacer panettone, le daré otro refresco (el tercero) y la dejare en la estufa a 27ºC por un periodo de tiempo de unas 3 h a 3 h y 30 minutos hasta que casi triplique su volumen y tenga un Ph de entre 4,2 a 4,1.

Seguramente podríamos seguir hablando horas y horas de la masa madre y de diferentes métodos de como trabajar la masa madre, incluso de algunas técnicas como el bagnetto.

Por último, me gustaría recomendarte algunos libros que te pueden ayudar en el proceso de aprendizaje y trabajo de la masa madre y el panettone, que son libros de apoyo que ayudan a comprender diferentes aspectos de ingredientes, procesos de amasados y procesos bioquímicos que ocurren en la fermentación.

  • Panettone y Bollería de Masa Madre, de Thomas Teffri Chambelland
  • Química Organica experimental, de R.Brewster.
  • P.H 4,1, de Giambattista Montanari.
  • La cocina de los alimentos, de Harold McGee .

Y, como siempre, agradeciendo tu tiempo y esperando que este artículo de una manera u otra te ayude a comprender que esta pasando en cada momento con tu masa madre.

Un abrazo y nos vemos en la próxima receta.

Hans Ovando.

 

¿Te gustaría tener la receta de cómo iniciar una masa madre y su proceso de mantenimiento?

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