Historia del panettone

Quiero comenzar este artículo diciéndote que hemos puesto todo el cariño y la experiencia para explicar cada detalle de la receta paso a paso.

Dentro de la receta están todos y cada uno de los detalles, y si el panettone no sale bien a la primera, no desesperes. Yo tardé 12 años en conseguir el mejor resultado.

Quiero comenzar diciéndote que el panettone no es algo exacto. Tiene muchos detalles a considerar y a esto, se le suma la mucha información verdadera o falsa, sobre todo en las redes sociales, que muchas veces nos confunde. 

El panettone es materia viva y se comporta como tal. Hay que cuidarlo, quererlo y darle toda la atención que necesita (como materia viva necesita muchos cuidados).

El panettone te devuelve lo que tú le das, y si alguien no lo quiere entender es el momento de hacer un planteamiento (amor se paga con amor).

El panettone es caprichoso, no entiende de excusas, no entiende de problemas, no entiende de cambios. Sé regular y obtendrás resultados regulares. 

Si haces cosas diferentes te dará resultados diferentes (no significa que sean mejores).



Después de 12 años de experiencia puedo decir que hacer panettone no es difícil, pero hay que poner mucha atención en el cuidado de la masa madre, que al final y en parte es la gran responsable del trabajo final.

Te deseo lo mejor en tus panettones y que disfrutes de este trabajo tanto como nosotros hemos disfrutado creándolo.

Hans Ovando David – Chef de pastelería y todo el equipo de Be Chef – Escuela de Pastelería Barcelona.



 

Definición de “panettone”

El “panettone” o “panetone” (en milanés panetton), “pan dulce” o “pan de pascua” en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno de pasas, frutas confitadas (naranja, cidra y limón) o pepitas de chocolate. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar.

Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia) donde se conoce desde. al menos. el año 1470. También es muy popular en América del Sur, especialmente en Perú donde además de ser tradicional en las celebraciones de fin de año, también se consume durante sus fiestas patrias anuales de julio.

Existen dos historias eje entorno al origen del panettone.

Según la primera, la historia de este postre nació́ hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró́ de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», así se llamaba el ayudante, y de ahí́ viene el nombre de Panettone.

Según la otra leyenda, probablemente más conocida, el Panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en Panettone.

El primer registro del Panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama “pane di tono” (pan grande).

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.



Los diferentes tipos de panettone y otras elaboraciones italianas con masa madre:

Según la tradición italiana el auténtico panettone es el milanés. Sin embargo, son muchas las recetas de este dulce navideño. De hecho, existen numerosos tipos de panettone.

Los principales panettones son:

Panettone Piamontés:

El Piamontés presenta una tipología de panettone muy particular. Nació en los primeros años del 1900 con el desarrollo de la industria repostera. Su particularidad es que es bajo y también se puede encontrar recubierto de una pasta a base de avellanas de la región. La receta original fue creada en una pequeña pastelería de Pinerolo fundada en 1922 por Pietro Ferrua. Su fama se expandió por todo el territorio hasta convertirse en 1937 en el proveedor oficial de la Casa Real.

Panettone Milanés:

Entre los diversos tipos de panettone que existen, el más tradicional es el milanés. Se trata de un dulce horneado con forma cilíndrica, cuya masa ha madurado de forma natural y con una corteza no uniforme. Además, tiene que contener determinados ingredientes:

Pasas, naranja, frutas con azúcar (confitadas o secas).


Panettone genovés:

También la tradición genovesa tiene una tipología de panettone muy particular. Los locales lo llaman pandolce. Su característica principal es el hecho de que se prepara de dos formas diversas: alto o bajo. En su interior hay pasas, fruta y piñones. Se diferencia del milanés porque es más compacto y por su textura crujiente. La antigua receta incluía el uso de miel, sostituída por azúcar. Puede reposar de 18 a 20 horas.

La tradición italiana tiene muchas recetas vinculadas a las fiestas navideñas. El panettone es uno de esos dulces que no falta en las mesas italianas en el periodo navideño, aunque cada vez más esta perdiendo su estacionalidad.



Pandoro: 

El pandoro es un dulce originario de la ciudad de Verona es junto al panettone, uno de los dulces navideños más típicos de Italia.

Los orígenes de esta receta podrían derivar del pan de oro, dulce que se servía en las mesas de los ricos venecianos de la Edad Media.

El pandoro actual se empezó a producir en 1800 como evolución del nadalìn, típico dulce veronés. El 14 de octubre de 1894 Domenico Melegatti obtuvo la patente de un dulce caracterizado por su cuerpo con forma de estrella de ocho puntas, obra del pintor impresionista Angelo Dall’Oca Bianca.

La forma del pandoro es troncocónica, con relieves en forma de estrella, normalmente de ocho puntas. La masa, de tipo brioche, posee un color amarillento en su interior, debido al predominio del huevo y la vainilla entre sus ingredientes. También contiene harina, azúcar, mantequilla, manteca de cacao y levadura y/o masa madre.

Generalmente, el pandoro no está relleno de crema o frutas confitadas como sucede en el panettone, si bien con el paso del tiempo las casas productoras han ido inventando o reutilizando particulares recetas. Por tanto, es posible encontrar diversas versiones: relleno de crema pastelera, cubierto por una capa de chocolate o azúcar pulverizada.

En muchas ocasiones el pandoro se vende en cajas de cartón que contienen además una bolsa con azúcar glas y que se echará al abrir el producto, ya que su contacto prolongado con el dulce conlleva la pérdida de sus características.

Los propios italianos recurren a la compra de pandoros hechos por confiteros especializados ya que su receta es un tanto complicada y trabajosa.

En su producción industrial es frecuente que el fondo de este dulce se queme durante la cocción. Ello hace que el contraste entre el suave brioche y el fondo quemado no sea del todo agradable.



Colomba Pasquale

La colomba pasquale (en italiano “Paloma de Pascua”) es un típico dulce de Semana Santa italiano, al igual que el panettone y el pandoro están asociados a la Navidad.

Aunque existen leyendas que remontan el origen de este dulce a la época lombarda, concretamente al rey lombardo Alboino, a quien durante el asedio de Pavía le fue ofrecido en señal de paz un pan con forma de paloma, o lo relacionan con la reina lombarda Teodolinda y al santo abad irlandés Columbano, los orígenes de este complemento indispensable en las mesas de Pascua son mucho más recientes.

Fue Dino Villani, director publicitario de la firma milanesa Motta, ya famosa por sus panettones navideños, quien en los años 1930 ideó un dulce parecido, para aprovechar la misma maquinaria y materia prima, pero destinado a las fiestas de Semana Santa.

Desde entonces la colomba pasquale voló sobre las mesas de todos los italianos e incluso mucho más allá de sus fronteras. La masa original, hecha con harina, mantequilla, huevo, azúcar y la ralladura de naranja confitada, con un rico glaseado con almendra, tomó forma y variaciones de todo tipo, para deleite de grandes y pequeños.

 

 

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