Curso de panadería
97,00€
‘El panadero es el encargado de transformar los nutrientes que el sol y la tierra dieron al cereal en alimento para el ser humano’.
Con esta masterclass, además de conocer las principales elaboraciones de Jordi Morera, daremos las herramientas teóricas y prácticas necesarias para poder afrontar los retos de presente y futuro del sector en la panadería.
Entraremos a fondo en el mundo de las harinas integrales, especialmente las molidas a la piedra, así como de variedades antiguas de trigos y de otros cereales.
¿Quieres conocer un poco más a Jordi Morera? En esta entrevista nos dejó ver toda su pasión y sentimiento hacia su oficio.
Nos sumergiremos en las bases de las largas fermentaciones con Masas Madre de Cultivo de todo tipo, y elaboraremos panes sin ningún tipo de aditivo químico ni levadura comercial. También trabajaremos con masas de distintas tipologías y estructuras, entrando así en el mundo de las masas integrales, tradicionales, o hiper-hidratadas.
Mira el programa completo del curso aquí.
2 disponibles
Fecha: 17-18 de Abril de 2021
Horario estimado: 10h-18h (Hora España)
Break: 13:30h-14:30h (Hora España)
El curso incluye:
- Chat en directo durante la transmisión.
- Recetario del curso.
- Certificado de asistencia al curso.
- Acceso a nuestra plataforma online durante 45 días para reproducir el curso cuantas veces quieras.
- Se programarán unas pausas durante la transmisión para responder a las preguntas de los estudiantes a través del chat.
- Videoconferencia a través de Zoom al finalizar uno de los días con el chef para resolver posibles dudas.
Contenidos del curso:
-Bases de la panificación:
Composición y tipología de harinas.
Bases de la acción enzimática y de la fermentación
Masas Madre de Cultivo: La fermentación acido-lactica
Formación, degradación y comportamiento del gluten en la estructura de la masa.
Cocción: Gelatinización, y procesos de pardeamiento no enzimáticos.
-Las principales pre-elaboraciones en el pan:
Escaldados y cocidos de harina.
Germinados de granos y semillas.
Tostados de semillas
-Ténicas de retardo de masas en frío y su aplicación en la producción diaria. Cómo hacer el salto de una producción directa a una retardada?
-Masas integrales: Centeno 100% con pipas germinadas, Hogaza de Espelta.
-Masas hiper-hidratadas: Ciabatta con trigo duro, Pan de Algas.
-Masas tradicionales: Baguette ‘Vilanovina’, Cocas Saladas y dulces, Hogaza ‘Les Corts’
-Masas dulces: Panecillo de Viena de aceite de Oliva
Para más información, escribe a info@beechefpastryschool.com
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