La (r)evolución del Pan con Jordi Morera

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‘El panadero es el encargado de transformar los nutrientes que el sol y la tierra dieron al cereal en alimento para el ser humano’.

Con esta masterclass, además de conocer las principales elaboraciones de Jordi Morera, daremos las herramientas teóricas y prácticas necesarias para poder afrontar los retos de presente y futuro del sector en la panadería.

Entraremos a fondo en el mundo de las harinas integrales, especialmente las molidas a la piedra, así como de variedades antiguas de trigos y de otros cereales.

Nos sumergiremos en las bases de las largas fermentaciones con Masas Madre de Cultivo de todo tipo, y elaboraremos panes sin ningún tipo de aditivo químico ni levadura comercial. También trabajaremos con masas de distintas tipologías y estructuras, entrando así en el mundo de las masas integrales, tradicionales, o hiper-hidratadas.

Mira el programa completo del curso aquí.

14 disponibles

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Fecha: 20-21 de Marzo de 2021

Idioma: Español.

Horario estimado: 10h-18h (Hora España)

Break: 13:30h-14:30h (Hora España)

El curso incluye:

  • Chat en directo durante la transmisión.
  • Recetario del curso.
  • Certificado de asistencia al curso.
  • Acceso a nuestra plataforma online durante 30 días para reproducir el curso cuantas veces quieras.
  • Se programarán unas pausas durante la transmisión para responder a las preguntas de los estudiantes a través del chat.
  • Videoconferencia a través de Zoom al finalizar uno de los días con el chef para resolver posibles dudas.

 

Contenidos del curso:

-Bases de la panificación:

Composición y tipología de harinas.
Bases de la acción enzimática y de la fermentación
Masas Madre de Cultivo: La fermentación acido-lactica
Formación, degradación y comportamiento del gluten en la estructura de     la masa.
Cocción: Gelatinización, y procesos de pardeamiento no enzimáticos.


-Las principales pre-elaboraciones en el pan:

Escaldados y cocidos de harina.
Germinados de granos y semillas.
Tostados de semillas

-Ténicas de retardo de masas en frío y su aplicación en la producción diaria. Cómo hacer el salto de una producción directa a una retardada?

-Masas integrales: Centeno 100% con pipas germinadas, Hogaza de Espelta.

-Masas hiper-hidratadas: Ciabatta con trigo duro, Pan de Algas.

-Masas tradicionales: Baguette ‘Vilanovina’, Cocas Saladas y dulces, Hogaza ‘Les Corts’

-Masas dulces: Panecillo de Viena de aceite de Oliva

 

 

Para más información, escribe a info@beechefpastryschool.com

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