(Р)эволюция хлеба от Джорди Морера

147,00

«Пекарь отвечает за преобразование питательных веществ, которые солнце и земля дали злакам, в пищу для человека».

На этом мастер-классе, помимо ознакомления с основными разработками проектов Джорди Морера, мы дадим теоретические и практические инструменты, необходимые для того, чтобы иметь возможность противостоять нынешним и будущим вызовам хлебопекарного сектора.

Мы углубимся в мир цельнозерновой муки, особенно муки молотой на каменных жерновах, а также старых сортов пшеницы и других злаков.

Мы погрузимся в основы длительной ферментации с использованием заквасок всех видов, и мы будем делать хлеб без каких-либо химических добавок или промышленных дрожжей.  Мы также будем работать с тестом различного типа ведения и структуры, таким образом войдя в мир цельнозернового, традиционного или гипер увлажненного теста.

Посмотрите полную программу курса здесь 

20 в наличии

Артикул: ORJM1 Категории: ,

Дата: 20-21 марта 2021г

Язык: Испанский с прямым переводом на русский

Время: 10:00 - 18:00 (время испанское)

Перерыв: 13:30-14:30. (время испанское)

 

Курс включает:

  • Живой чат во время трансляции.
  • Книга рецептов.
  • Сертификат о прохождении курса.
  • Доступ к нашей онлайн-платформе на 30 дней, чтобы воспроизводить курс столько раз, сколько захотите.
  • Во время трансляции будут запланированы паузы, чтобы ответить на вопросы студентов в чате.
  • Видеоконференция через Zoom в конце одного из дней с шефом, чтобы развеять любые сомнения.

Содержание курса:

  • Основы выпечки:
    • Состав и типология муки.
    • Основы ферментативного воздействия и ферментации.
    • Закваска: молочнокислая ферментация.
    • Образование, разложение и поведение клейковины в структуре теста.
    • Выпекание: желатинизация и неферментативные процессы потемнения.
  • Основные предварительные заготовки для хлеба:
    • Бланширование и заваривание муки.
    • Ростки зерен и семян.
    • Жареные семена.
  • Техники холодного ведениятеста и их применение в повседневном производстве.  Как перейти от прямого производства к отложенному?
  • Цельнозерновое тесто: 100% рожь с проросшими семенами, хлеб из полбы.
  • Гипер увлажненное тесто: Чиабатта с твердых сортов пшеницей, Хлеб с морскими водорослями.
  • Традиционное тесто: багет «Вилановина», несладкие и сладкие булки по типу бриошь, хлеб «Les Corts».
  • Сладкое тесто: Венская булочка с оливковым маслом.

Отзывы

Отзывов пока нет.

Будьте первым, кто оставил отзыв на “(Р)эволюция хлеба от Джорди Морера”

20 в наличии

Открыть чат
КОНТАКТЫ