Massimiliano Liberatore

 

________________________________________________________________

Полный 5-летний опыт работы и специализация на продуктах категории “lievitati”;  среди изделий итальянской гастрономической культуры, таких как Панеттоне, Пандоро или Коломба. Он проводил консультации и производственное планирование для компаний, а также неоднократно давал мастер классы и курсы для профессионалов и любителей.  Он имел возможность обучаться, стажироваться и даже переводить и помогать на различных мастер-классах ведущих лидеров по этим продуктам, таких как Эцио Маринато (Ezio Marinato), Роландо Морандин (Rolando Morandin) и Йохан Феррант (Yohan Ferrant).

Он работает строго в соответствии с традиционной итальянской методологией, контролируя процессы ферментации, используя твердые закваски, сброженные под водой и в сухом виде (методы, известные в Италии как метод пьемонтезе или классический метод).  Он также имеет 5-летний опыт работы на любительском и профессиональном уровне пекарни, с самого начала работая с естественной ферментацией с использованием жидких и твердых заквасок и других коммерческих продуктов, таких как бига, пулиш или дрожжи.

Он проработал 4 года начальником пекарни в известной хлебной мастерской в ​​Каталонии (Испания).  Он был частью команды онлайн коммуникации и планирования курсов и мастер-классов в Baking School Barcelona Sabadell (также известной как Escola Andreu Llargués) в период с 2017 по 2018 год. В этот период  он также провел специальный мастер-класс по Панеттоне с Йоханом Феррантом.

Всегда делает ставку на высокий уровень подготовки и постоянное обучение, посещал и изучал различные методы ферментации, применяемые в высококачественной выпечке и кондитерских изделиях, у выдающихся профессионалов:

  • Роландо Морандин (Rolanfo Morandin)
  • Ханс Овандо (Master World Chocolate 2008 и лучший десерт в Париже 2013, чемпион Copa Maya 2018). (Hans Ovando)
  • Йохан Феррант (посол хлеба) (Yohan Ferrant).
  • Оливье Хофманн (Ambassadeur du pain) (Olivier Hofmann).
  • Сирил Ван Дер Стуйфт (Министерство финансов, 2015 г.) (Cyrille Van Der Stuyft)
  • Микаэль Чеснуар (МOF 2011 г.) (Mickaël Chesnouard).
  • Эцио Маринато (Ambassadeur du pain, чемпион Европы по выпечке 2003 года и чемпион мира 2007 года).(Ezio Marinato).
  • Томас Мари (МOF 2007 г.) (Thomas Marie)
  • Карл Де Смедт (директор библиотеки закваски в Сент-Вит – Бельгия).(Karl De Smedt).
  • Сильвен Эрвио (МOF 2011 г. – Посол хлеба).(Sylvain Herviaux).
  • Людовик Ричард (МOF 2001) (Ludovic Richard)
  • Оливье Магне (MOF 2015) (Olivier Magne).

Параллельно он имеет степень в области маркетинга, коммуникаций и дизайна.  Он также известен своей работой по распространению панеттоне и специальных хлебов в социальных сетях, таких как Facebook, Instagram, Twitter и Youtube, с тегом @aquihaybuenpan

 

Интервью

 

Расскажите забавное воспоминание о своей жизни пекаря?

«В ноябре 2019 года в течение почти недели, когда я изучал, совершенствовал и изучал больше о панеттоне в мастерской Эцио Маринато в Италии, нам пришлось перевернуть около шести панеттонов весом 1,5 кг каждый (да, в Италии есть  этот формат капсулы, хотя он не известен в Испании) с удлиненной опорой из нержавеющей стали (держатель панеттоне), внезапно опора открылась с одной стороны, и один из панеттонов на конце чуть не упал на землю.  Мне пришлось подержать его в руке около 20 секунд, пока он буквально обжигал мне руку, я умирал от смеха, когда увидел, как Эцио смеется и бежит одновременно, чтобы найти отдельную шпажку и наколоть панеттоне, и таким образом спасти его от громкого падения.  Момент накола и поворота панеттоне – это максимальное напряжение, так как никто не хочет терять ни одного из них после всей работы, которая проделана.  Смех над этим в то время был лучшим лекарством для моей руки.  Мы спасли этот панеттоне, так как другого не данно, хахаха “.

Что для вас значит закваска?

«Он еще один член семьи, как если бы он был домашним животным, которого вы очень обожаете и любите.  Без нее у меня нет работы.  Подумайте, что даже сегодня я отправляю порции своей закваски по запросу кондитерам и пекарям в Испании и Европе, потому что они знают, как и насколько я ухаживаю за ней, помимо её эффективности в производстве.»

Что панеттоне привносит в вашу жизнь?

«Это продукт, который мой отец хотел бы научиться делать.  После его смерти все перешло ко мне, и я понял, что, чтобы сохранить память о нем, я должен был приготовить этот продукт со всей строгостью.  Этот продукт напоминает мне не опускать руки, если я это сделаю, я подведу себя, свою партнёршу и спутника жизни, своих детей, а также память о моем отце ».

Какой твой любимый хлеб?

«Хлеб из цельнозерновой муки, приготовленный только из муки T80 BIO, который я имел удовольствие узнать от Сирилла Ван Дер Стуйфта – МOF 2015».

Если бы вы могли что-то изменить в мире пекарни.  Было бы?

«Отсутствие строгости и критериев у некоторых« «профессионалов своего дела», позиция лицемерие, к сожалению, есть много мафии.  Прежде всего, ложь доверяющему вам клиенту – это для меня худшее.  В хлебопечении в Испании нет северной или по-настоящему традиционной и укоренившейся базы, как это происходит во Франции или Италии.  В настоящее время для меня нет настоящих учителей-носителей испанцев в этом секторе, которые могли бы стать примером, подобные тем, что существуют в Италии.  Всем, что испанская пекарня улучшила за последние пять лет, мы обязаны профессионалам, таким как Йохан Феррант, а также приверженности и большой работе пекарей, таких как Антонио Сепас Алонсо де Бенипан (Толедо).  В Италии с панеттоне есть два мастера старой школы, такие как Роландо Морандин или Иджинио Массари, и за этим наследием стоят профессионалы уровня Эцио Маринато (друг и наставник) и Винченцо Тири среди многих других, которые с каждым сезоном выделяются все больше и больше.  Чтобы это произошло в Испании, нам потребуется еще много лет, чтобы обучать не только конечного потребителя, но и самого профессионала.  То, что вы публикуете в Instagram, бесполезно, если качество, которое вы продаете, не соответствует повседневному производству.  Социальные сети нанесли большой ущерб в этом отношении, потому что не все то золото, что блестит ».

Каким вы видите пекарню в будущем?

«Баффф очень сложный вопрос.  Если пекарня зависит от «профессиональных» пекарей, которые постоянно позируют по телевизору, выступают по радио или делают ставки на эфемерную известность, то будущее пекарни в Испании очень и очень мрачно.  Проблема на будущее в том, что нет консенсуса или реального союза для улучшения профессии в этом секторе, подавляющее большинство стремится только к личному доходу, поэтому будущее весьма обескураживающее».

 

Вы рассказываете о своей выпечке своей семье?

«Да, но особенно Анне, моему партнеру.  У неё огромное терпение, потому что, когда наступает сезон панеттоне или я начинаю учиться и практиковаться, она очень хорошо знает, что я буду передавать весь свой энтузиазм, счастье и гнев после каждого теста или продукта, который стремлюсь улучшить.  Моя 10-летняя дочь Валерия любит дома хороший хлеб и ценит его, особенно когда ей приходится есть хлеб, который они едят в школьной столовой (смеется).  Если в будущем кто-то из моих детей захочет научиться печььхлеб или панеттоне у своего сумасшедшего отца, они всегда могут рассчитывать на меня».

Как вы распределяете время между семьей и работой?

«Много дисциплины и планирования, хотя, как и любой человек, я не успеваю все, и мне не хватает часов и дней в неделе (что иногда меня расстраивает).  Я знаю кондитеров и пекарей, у которых нету детей только из-за страха, что они не смогут продолжать расти в своей профессиональной карьере, или из-за конфликтов, которые могут существовать при попытке сбалансировать семейную жизнь и работу.  Я считаю, что ни у кого нет идеального решения».

Вы из тех, кто всегда печет хлеб для семьи или, как говорится, «сапожник без сапог»?

«Мы печем хлеб дома по крайней мере 3-4 раза в неделю, иногда каждый день из-за онлайн-курсов, много раз мне приходится отдавать хлеб нашим родственникам, потому что у меня больше нет места в морозильной камере дома».

 

Открыть чат
КОНТАКТЫ